Testimonianze

Hortus ristorante, dove il buon cibo è anche relazione

Hortus ristorante si trova a Cusano Milanino, poco a nord del capoluogo lombardo, nel cuore della industriosa Brianza. Propone una cucina di qualità, vegetariana e vegana, a prezzi contenuti. Ma non è frequentato solo da vegetariani, anzi. Hortus è un ristorante. Ma non solo. E’ anche la realizzazione di un progetto di vita, quello di Cristiana e Marco. Quasi una sfida per il mondo della ristorazione così come lo conosciamo perché mette al primo posto il valore delle persone e delle relazioni umane. Dunque non solo un posto dove si può mangiare un cibo “buono, sano, bello e giusto” ma anche un luogo accogliente in cui ogni particolare esprime cura e attenzione ... dai materiali tutti naturali o riciclati ai fornitori selezionati fra chi lavora in modo sostenibile.

Da un paio di anni ad Hortus utilizzano il sistema di prenotazioni PRENOTA-WEB e nonostante il fiorire sul mercato delle applicazioni digitali di booking on-line per la ristorazione, di portali, piattaforme e servizi offerti anche dai grandi player della Rete hanno deciso di confermare questa scelta. In questa intervista il proprietario di Hortus, Marco Mocarelli, ci spiega i perché di questa scelta.

Sig. Mocarelli ci può dire brevemente la storia del ristorante, il tipo di cucina che proponete e quali sono le cose che maggiormente vi contraddistinguono?

“Hortus nasce nel luglio del 2015 con l’idea di proporre una cucina vegetariana e con varianti vegane gourmet, quindi con una proposta di cucina particolarmente curata ma con prezzi accessibili. Come parte integrante del progetto, ed è un aspetto sul quale noi puntiamo davvero molto, c’è anche un percorso di inclusione e inserimento nel mondo del lavoro di ragazzi con disabilità. Questo perché vogliamo - come dire - che la nostra proposta sia “naturale” ed “ecologica” nel senso più ampio: dunque non solo per il cibo o i materiali scelti per arredare il locale ma anche e soprattutto per quello che riguarda le relazioni umane e interpersonali che nascono fra di noi e con i nostri clienti.

Oggi posso dire che in questi due anni e mezzo siamo diventati una realtà di riferimento nella ristorazione della zona. Siamo sempre più conosciuti e mi fa piacere constatare che nei vari social network da Facebook a Tripadvisor continuiamo a ricevere valutazioni molto lusinghiere. È stato soprattutto merito di mia moglie. È stata prima di tutto lei che ha voluto dare questa caratterizzazione al locale e trasferire sul lavoro una serie di valori che però condividiamo entrambi, oltre all’aver lavorato attivamente in cucina per i primi due anni!

I risultati sono dalla nostra parte anche se non nego che in questo mestiere le difficoltà sono all’ordine del giorno: un cuoco che decide di andarsene e cambiare vita … insomma l’imprevisto è sempre in agguato”.

Hortus ha una clientela principalmente del posto oppure avete anche persone che vengono da fuori zona?

“Per il tipo di proposta che facciamo la nostra clientela tende a non essere fortemente locale come per esempio accade ad una pizzeria. Di locali che propongono cucina vegetariana e vegana soprattutto non ce ne sono in realtà molti e poi non sempre questi offrono una cucina di qualità. In questo contesto particolare il vegano che vuole mangiare bene, magari anche solo il venerdì sera è disposto a fare anche 50 chilometri per venire a cena da noi. Complessivamente diciamo però che all’incirca il 30% del nostro bacino di utenza proviene da Cusano, il 40% dai centri vicini e il restante 30% è rappresentato da un pubblico che viene da fuori. Molti vengono anche da Milano dove le buone proposte di ristorazione vegetariana e vegana non mancano ma a volte è più comodo in particolare per chi abita a nord prendere l’auto e venire fin qui piuttosto che attraversare la città”.

Quindi voi fate una doppia proposta sia vegetariana che vegana?

“Si abbiamo sia una linea di piatti vegetariani dove si utilizzano per esempio le uova, il formaggio e in genere i prodotti animali ad esclusione ovviamente della carne e del pesce e una linea di piatti vegani. Ma la maggior parte dei nostri clienti non sono affatto né vegetariani né vegani ma semplicemente persone che amano mangiare bene. Vede a volte si ha una visione della cucina vegetariana e vegana come di una cucina artificiosa ma questo è totalmente sbagliato. Ci sono infatti molti piatti della nostra tradizione che nascono già vegetariani o vegani di per sé. Molti primi, le verdure … e poi anche il risotto è quasi sempre vegetariano, e basta sostituire il burro con l’olio (o con il burro di mandorle) per renderlo anche vegano.

Tenga presente che io stesso non sono vegetariano. Certo ho fatto la scelta con mia moglie di ridurre il più possibile il consumo di carne ma in realtà ciò che porta da noi i nostri clienti è il fatto che si trovano bene, in un ambiente molto familiare e disponibile e possono apprezzare una cucina diversa, meno pesante ma assolutamente gustosa e saporita. Il nostro ristorante è un ambiente ideale anche per cene fra amici e colleghi. Pensi che in più di un’occasione ci è successo di persone che a fine pasto ci hanno avvicinato per dirci: “guardi io non sono vegetariano ma stasera non ho sentito affatto la mancanza della carne.”

Passiamo adesso all’oggetto principale della nostra chiacchierata. Lei come è venuto a conoscenza di PRENOTA-WEB?

“Per caso. Ho fatto un po’ di surfing sul web dove ho potuto visionare e confrontare varie proposte incluse anche le soluzioni standardizzate fornite dai grandi operatori internazionali. Poi ho conosciuto PRENOTA-WEB, se non ricordo male attraverso una demo su Internet . Devo dire che quando ho telefonato agli uffici di E-group, sono state due le cose che mi hanno colpito fin da subito. Prima di tutto mi rendevo conto che parlavo con persone il cui business era la vendita dell’applicazione e che non erano interessate a fare profitti utilizzando i miei dati. Parlando con i rappresentanti di altri operatori più importanti avevo avuto più che la sensazione, la quasi certezza, che costoro, se un giorno avessero avuto bisogno dei dati dei miei clienti per loro necessità promozionali o per usarli in servizi a pagamento magari a vantaggio di altri ristoratori, lo avrebbero probabilmente potuto fare. Queste aziende sono diffuse in modo capillare e potenzialmente - pure offrendomi un servizio - sono anche miei competitor perché gestiscono anche locali miei concorrenti diretti.

Prima di adottare PRENOTA-WEB utilizzavamo la classica agenda manuale e questo comportava una grande fatica perché alcuni collaboratori non volevano usarla perché comportava perdite di tempo. Poi c’erano spesso situazioni spiacevoli: si raccoglieva una prenotazione al cellulare e poi dovevamo chiamare il ristorante dove le persone dovevano interrompere quello che stavano facendo per riportare la prenotazione sull’agenda, per verificare se a quell’ora c’era ancora posto disponibile, controllare e ricontrollare la distribuzione sui tavoli … insomma non bastava semplicemente fare la somma delle prenotazioni ma bisognava ogni volta fare anche tutta una serie di verifiche abbinando le persone ai vari tavoli. Siamo andati avanti per sei mesi con questo sistema - non condiviso in tempo reale per definizione - dove l’elemento centrale era costituito dall’agenda. A un certo punto ci siamo detti che questa situazione doveva essere risolta. All’inizio l’idea di passare ad uno strumento digitale aveva un po’ spiazzato alcuni di noi ma in realtà poi abbiamo visto che in meno di una settimana avevamo tutti una piena padronanza dello strumento, anche mia moglie che allora non era certo una “smanettona” adesso utilizza il programma non solo al computer ma anche dal cellulare”.

La fase di installazione come è andata? Ci sono stati dei problemi?

“Quando ho contattato E-group avevo in realtà qualche timore perché avevo letto l’elenco dei tantissimi ristoranti stellati che utilizzano il programma e temevo che i costi fossero eccessivi. Per certi ristoranti - pensavo - basta fare uno o due coperti per ripagare i costi di un programma, ma mi sbagliavo. Pensi che la cosa divertente è stata che ho espresso subito questa perplessità e il referente commerciale di E-group mi rispose con una battuta: “Guardi - mi disse - fosse per me le installerei il programma anche gratis perché tanto sono sicuro che dopo tre mesi che lo usa non potrà più farne a meno.” Era una battuta. Certo. Ma poi scherzando con il vostro responsabile ho anche detto che quella previsione non era stata campata in aria. Tant’è che dopo appena un mese a un certo punto ci domandavamo come avessimo fatto prima a gestire tutto con la vecchia agenda. Adesso non solo avevamo la visione istantanea della situazione dovunque fossimo ma il programma gestiva anche il problema della disposizione dei clienti ai tavoli. Avevamo sotto controllo tutti gli orari di arrivo dei clienti. Tutte queste informazioni hanno finito con il migliorare anche il lavoro della cucina che adesso sa esattamente quante persone sono attese e a che ora arriveranno. Se chiamavamo la persona di rinforzo in cucina sempre a inizio turno adesso avendo ben chiara la distribuzione oraria delle prenotazioni capita spesso che facciamo venire un’ora dopo con un risparmio di costi che a fine mese si fa sentire.

Con PRENOTA-WEB il nostro modo di consultare le prenotazioni è profondamente cambiato. Prima ci si limitava a guardare il numero complessivo delle prenotazioni mentre oggi sia io che mia moglie consultiamo prima di tutto la situazione delle diverse fasce orarie. Tutti questi dati ci servono anche a livello statistico non solo per fare il confronto fra una data e l’altra ma soprattutto per individuare i momenti di maggiore e minore accesso e calibrare l’offerta su queste informazioni.

Oggi è diventato un ausilio importante del nostro lavoro. Pure nella sua semplicità - perché il programma è estremamente semplice, ci aiuta molto nelle campagne promozionali e di informazione verso i nostri clienti perché l’estrazione delle e-mail dal database è molto agevole. Quando ne abbiamo bisogno estraiamo gli indirizzi, gli diamo una veloce controllata, li carichiamo sul nostro sistema di mailing list e il gioco è fatto.

Anche sul prezzo - a dire il vero - a conti fatti l’ho trovato assolutamente in linea con le disponibilità economiche di una realtà come la nostra. Ma a prescindere da questo direi che assolutamente non vogliamo tornare indietro.”

Quindi in conclusione dopo l’installazione tutto è andato liscio?

“Si certo l’unico elemento di criticità ha riguardato le prenotazioni che arrivano da telefonate o da altre fonti. In questo caso siamo noi che dobbiamo inserire nel sistema queste prenotazioni. Ma qui la criticità era rappresentata dall’atteggiamento dei miei collaboratori che spesso non compilavano le schede con tutti i dati mentre per me è fondamentale che questo venga fatto perché se metti dentro dati buoni hai buoni risultati in fase di analisi ma se metti dentro dati incompleti il risultato non è lo stesso. Su questo ho dovuto insistere un po’ ma alla fine tutti lo hanno compreso.

Un’altra cosa che mi ha stupito è la stabilità del sistema. Pensi che sono ormai due anni che lo utilizziamo tutti i giorni e in tutto questo tempo solo un pomeriggio è successo che abbiamo avuto qualche piccolo problema. Considerato che noi lo utilizziamo contemporaneamente in più persone e dai device più diversi (computer, tablet, cellulare) il fatto che non sia mai “impiantato”, né tantomeno che si siano perse delle informazioni per noi è estremamente rassicurante. Può sembrare paradossale ma mentre con altri programmi che utilizziamo sento l’esigenza di tutelarmi con dei backup periodici dei dati, con PRENOTA-WEB questo non succede. Ho sempre dormito sonni tranquilli. E continuerò a farlo!

Piergiovanni Mometto [www.mometto.net]

 

 

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