Testimonianze

La tecnologia dal volto umano

Intervista a Leonardo Arcuri patron del ristorante La Zucca Matta di Pianezza

Il ristorante  pizzeria La Zucca Matta protagonista di questa intervista si trova a Pianezza, un comune di circa 15mila abitanti  situato a soli sette chilometri a ovest del capoluogo Piemontese.  La collocazione geografica determina in parte anche alcuni elementi  che ne caratterizzano l'offerta gastronomica. Da un lato infatti La Zucca Matta propone una cucina che valorizza ingredienti e materie prime del territorio ma dall'altro offre però anche una interessante cucina di pesce. Ricerca nell'abbinamento dei sapori, innovazione nelle tecniche di cottura, selezione di materie prime di grande qualità, cura meticolosa dei dettagli e un'attenzione speciale  al rapporto diretto con la clientela. Queste sono in sintesi le linee guida che ispirano il patron Leonardo Arcuri e il suo staff di collaboratori.

Leonardo Arcuri ci racconta di una realtà molto particolare per quello che riguarda la gestione delle prenotazioni. La Zucca Matta, infatti, non consente ai propri clienti di prenotare online. Non vi è nel suo sito alcun format di prenotazione. Chi vuole pranzare o cenare alla Zucca Matta può farlo solamente nella maniera più classica, chiamando il numero di telefono del ristorante. Prenota-Web in questo caso è la “macchina” che semplifica e rende possibile la gestione del sistema, ma non entra in relazione diretta con il cliente finale.

"Il nostro locale - ci racconta Arcuri - si può definire come ristorante e pizzeria contemporanea. Con la nostra proposta gastronomica seguiamo la stagionalità e abbiamo molta cura nella selezione dei prodotti che devono essere tutti di alta qualità. Abbiamo anche una particolare offerta per quanto riguarda gli impasti delle pizze che variano da quello tradizionale a doppia lievitazione fino ad un impasto molto particolare al grano arso. Queste miscele sono naturalmente il frutto di nostre ricerche condotte per individuare la migliore combinazione con i nostri ingredienti che anche per le pizze sono tutti rigorosamente selezionati.

Per quanto riguarda invece la cucina abbiamo delle carni di fassona piemontese e altri prodotti  del territorio come ad esempio verdure e ortaggi però facciamo anche pesce.  Quindi possiamo dire che siamo un ristorante pizzeria a 360° che si distingue però grazie ad una proposta gastronomica che cura nel dettaglio tutti gli aspetti del servizio. 

Infine mi piace ricordare che abbiano anche un'ottima carta vini con all'incirca 80 referenze e anche una bella proposta di birre tedesche.

La nostra clientela - prosegue Arcuri- è una clientela di livello medio alto, anche perché offriamo una cucina di qualità dove mettiamo molta attenzione alla qualità ma ci teniamo anche molto a curare l'impiattamento e il servizio.

Siamo molto attenti anche a curare l'atmosfera dei nostri ambienti. Chi ha il desiderio di conoscerci meglio e vuole rendersi conto di cosa siamo e di quello che proponiamo può andare sul nostro sito internet (https://zuccamatta.it) che è molto bello e dove ci raccontiamo nel modo più completo al nostro pubblico.

Da quanto tempo avete adottato Prenota-Web e in quali circostanze è avvenuta la scelta?

"Ormai sono trascorsi quasi quattro anni dal momento in cui abbiamo scelto Prenota- Web. In quel periodo ero abbastanza irritato dal fatto che esistessero per altre categorie (come ad esempio gli alberghi) tante soluzioni che consentivano di gestire in maniera moderna il flusso delle prenotazioni mentre per i ristoranti (almeno per quanto ne sapevo) non c'era nulla.

O meglio esistevano ed erano molto diffuse alcune piattaforme che però non fanno assolutamente al caso nostro. Quello che volevamo era un sistema capace di semplificare e mettere in sicurezza il nostro lavoro nella fase di raccolta, organizzazione e gestione delle prenotazioni ma che non andasse ad intaccare assolutamente la modalità con cui il nostro pubblico entra da sempre in contatto con noi, ovvero tramite la telefonata diretta.

Quindi abbiamo fatto una ricerca su internet ed è saltato fuori il sistema Prenota-Web. Ci è bastata una semplice dimostrazione per decidere di adottarlo.

E devo dire che da quando lo abbiamo introdotto ci ha letteralmente cambiato la vita."

Vale a dire ...?

“Con Prenota-Web la gestione delle prenotazioni è diventata molto meno stressante rispetto a prima. Prenota-Web ti evita di fare tutte quelle brutte figure che prima erano quasi all'ordine del giorno. Prima per quanto noi fossimo particolarmente attenti ci poteva capitare di vendere un tavolo che in realtà non era disponibile oppure - al contrario-  di rifiutare una prenotazione convinti di essere pieni per poi accorgerti  che invece il posto c'era.

Adesso con Prenota-Web è impossibile sbagliare e quindi posso dire che il margine di errore è pari a zero.

Un'altra cosa importante da dire è che Prenota-Web ti permette di gestire in maniera splendida la turnazione dei tavoli.

Se un cliente arriva alle sette sai con ragionevole certezza che per le nove quel tavolo sarà nuovamente disponibile e questo grazie alla possibilità di impostare il doppio turno ti permette di sfruttare molto meglio i coperti disponibili.

Insomma i vantaggi che il programma ha apportato nel nostro lavoro sono talmente tanti che mi sento di dire che il suo costo in proporzione a quello che ci dà è quasi irrisorio."

Immagino che in ogni caso lei abbia valutato anche la possibilità di ricorrere ai servizi di qualche piattaforma esterna?

"Si l'ho fatto ma non è assolutamente una soluzione praticabile. Almeno per noi. Se metto sulla bilancia da una parte quello che ti danno queste applicazioni e dall'altra quello che ti prendono in termini di commissioni. Allora è chiaro che per me non ne vale la pena. E se devo essere onesto posso dire che anche parlando con tanti altri miei colleghi trovo sempre la stessa risposta. E poi quando parli con quelli che si sono affidati a queste piattaforme quello che ascolti è una lamentela continua. D'altra parte è dura accettare di pagare commissioni che oscillano tra il 25 e il 30%. Questo significa che alla fine sei tu che lavori per loro e non il contrario.

Quindi preferisco restare sul mio, magari metterci un po' più di tempo per organizzare le cose come voglio io, ma è decisamente meglio arrivare ad avere un sistema che gestisco e controllo  in piena autonomia e che ha dei costi assolutamente sopportabili. Certo con le grandi piattaforme soprattutto all'inizio sei molto contento perché vedi anche nuovi clienti ma il costo di acquisizione non vale la candela.

E poi noi come ho già detto ci teniamo davvero tanto  al rapporto diretto con i nostri clienti. Non vogliamo intermediazioni. E' per questo che  per esempio utilizziamo il Prenota-Web solamente nella parte di back end.

Quindi mi faccia capire voi non avete sul vostro sito nessun form di prenotazione?"

"E' esattamente così. Tutto il percorso di elaborazione delle prenotazioni è stato rivoluzionato e informatizzato per quanto riguarda la parte del nostro lavoro ma il rapporto fisico con i clienti è rimasto immutato. Loro ci chiamano per prenotare e noi come prima prendiamo al telefono tutte le informazioni. Solo che adesso i dati vengono trasferiti da noi nel sistema di Prenota-Web. Certo questo ci agevola non poco perché quando prendiamo la telefonata non dobbiamo più sfogliare compulsivamente l'agenda, cercare di capire cosa c'è scritto sopra e pregare che non ci siano sovrapposizioni nella assegnazione dei tavoli

Guardi questo per noi è un punto fondamentale non vogliamo assolutamente che la tecnologia si intrometta nella relazione con i nostri clienti. E' importante che ci sia, che ci aiuti a gestire il tutto, che ci eviti di commettere errori, ma per il resto per quanto riguarda i nostri clienti nulla è cambiato e nulla deve cambiare. Tranne il fatto che adesso non capitano più i problemi di prima e in fase di prenotazione tutto fila liscio.

Quindi in conclusione qual è la valutazione che fa di  Prenota-Web utilizzandolo in maniera così particolare?

"E' un giudizio assolutamente positivo. Certo come tutte le cose è migliorabile. In particolare in questo caso mi riferisco principalmente alla parte grafica e poi c'è anche qualche funzionalità che dal mio punto di vista potrebbe essere strutturata diversamente. Ma in conclusione siamo davvero più che soddisfatti perché ci ha aiutato a migliorare il nostro rapporto con la clientela eliminando incomprensioni e malintesi in fase di prenotazione e di accoglienza ma non ha interferito sul lato umano del nostro rapporto con loro."

[7 marzo 2022]

Piergiovanni Mometto [www.mometto.net]