Testimonianze

Due passi a Via Toledo

Intervista a Francesco Calò founder della Enopizzeria Via Toledo di Vienna

Francesco Calò

Francesco Calò

Ci si potrebbe chiedere se ha senso portare la pizza napoletana, quella verace DOC, a Vienna dove le persone sono abituate a mangiare le pizze sottili, croccanti, malamente lievitate e farcite con ingredienti di scarsa qualità che vengono proposte ad ogni angolo della città da pizzaioli più o meno improvvisati? Detta così può sembrare una scommessa persa in partenza e invece no.

La sfida di Francesco Calò, Maestro Pizzaiolo pugliese che qualche anno fa ha deciso di lasciare l’Italia perché “qui da noi non sempre c’è spazio per chi porta idee nuove”, l’ha vinta davvero e a pieni voti. La sua pizzeria al numero 13 di Laundogasse (a poche centinaia di metri dalla centralissima sede del comune della capitale austriaca) è diventata un punto di riferimento per il pubblico viennese o, meglio, per quella parte di pubblico che ha voglia di conoscere la vera anima di Napoli e provare emozioni gastronomiche indimenticabili. Ben presto si sparge la voce che esiste questo angolo d’Italia e da Francesco Calò arrivano non solo i viennesi ma - direttamente dall’Italia - anche alcuni clienti speciali, gli ispettori della più prestigiosa guida gastronomica italiana quando si parla di pizzerie … ma questa è un'altra storia.

D’altra parte, Francesco ha una bella esperienza alle spalle e ha anche ricevuto diversi riconoscimenti. Giusto un anno fa ha vinto il titolo di Campione Nazionale Pizza DOC in The World.

Quest’anno invece - la notizia è di pochi giorni fa – la sua pizzeria si è classificata al secondo posto nella guida delle migliori pizzerie italiane in Europa (50TopPizza). “Insomma, siamo secondi solo alla pizzeria londinese di un mito come Ciro Salvo. Ci stiamo facendo apprezzare, la gente ci conosce ed è entusiasta della nostra pizza” ribadisce Francesco con un pizzico di orgoglio.

Via Toledo

Francesco Calò nasce nell’arte bianca e ha da sempre la passione per tutto ciò che esce da un forno. Nel corso della sua carriera ha deciso di impiegare il suo tempo dedicandolo alla passione smisurata verso la vera pizza partenopea, superando i propri limiti, migliorando giorno dopo giorno le diverse tecniche di preparazione.

Un occhio selettivo e attento non solo per il prodotto finale, ma per l’intera gestione della Enopizzeria, dalla prenotazione dei clienti, all'accoglienza fino al servizio. Nell’era della digitalizzazione, ha deciso di abbandonare il farraginoso sistema di registrazione delle prenotazioni telefoniche per introdurre il software Prenota-Web.

L'abbiamo intervistato in un momento particolarmente complicato, a metà novembre 2020, quando Vienna veniva da due settimane di lockdown ‘morbido’ e si preparava a tre settimane di lockdown ‘duro’. Una differenza di poco conto, comunque, per lui come per tutti i ristoratori austriaci per i quali tutto questo ha significato più di un mese di chiusura dei locali con la sola possibilità di vendere con l’asporto.

Nonostante il momento non particolarmente felice, quello che ci ha colpito fin da subito nella voce di Francesco è stato l'entusiasmo. Dalle sue parole trapela la forza e la convinzione di chi crede fino in fondo nelle proprie idee, nel proprio lavoro e nel proprio progetto.

Via Toledo

d. Qual è la formula della vostra proposta gastronomica. Siete solo pizzeria o fate anche ristorazione?

r. Noi siamo solo pizzeria. Offriamo diverse Pizze dalle classiche alle mie creazioni, ma anche antipasti, insalate e fritti napoletani, ma non facciamo cucina. Proponiamo un prodotto autentico, una vera pizza napoletana, quella alta, gustosa e digeribile. Utilizziamo esclusivamente materie prime di grande qualità che andiamo a selezionare e acquistare direttamente dai produttori in Italia. Sono alla continua ricerca di ingredienti di eccellenza con i quali mi diverto a creare vere e proprie ricette gourmet combinando questi sapori unici con un impasto speciale ad alta idratazione e a lunga lievitazione. Il risultato finale è una pizza di grande leggerezza, soffice e dal sapore unico. A queste creazioni originali si affiancano naturalmente anche le pizze classiche della vera tradizione napoletana. Abbiamo creato un format di successo ma soprattutto un prodotto autentico e salutare, qualcosa che mancava qui a Vienna.

Il pubblico austriaco è in grado di percepire cosa c'è veramente dietro al vostro lavoro?

I veri appassionati della pizza sì lo comprendono e sono i nostri clienti più affezionati. D’altro canto, ovviamente non soddisfa coloro che sono amanti del genere “sottile e croccante”.

È da molto che utilizzate Prenota-Web?

Via Toledo

No, lo abbiamo introdotto giusto una settimana prima della chiusura per Covid. Avevamo iniziato da poco ad utilizzare il software.

Perché avete scelto questo sistema di prenotazioni?

Guardi, è molto semplice. Noi abbiamo una mole di lavoro per le prenotazioni davvero importante e di conseguenza abbiamo più persone che si occupano di questo aspetto. Per noi, al punto in cui eravamo arrivati, era necessario trovare una soluzione unica, semplice e soprattutto comoda per il nostro personale ma che, nel contempo, facilitasse le cose anche ai nostri clienti. Questi ultimi, infatti, prima utilizzavano esclusivamente la prenotazione telefonica e via mail, che sebbene sia di approccio diretto, implica un processo poco fluido. Quindi, con l’introduzione della prenotazione on-line, abbiamo reso tutto più semplice e immediato non solo per noi ma anche per i nostri clienti.

Prima come gestivate le prenotazioni?

Via Toledo

Si utilizzava la classica agenda e questo implicava un flusso continuo di telefonate, e-mail e richieste varie che arrivavano da più parti. Diciamo che nell’era della digitalizzazione modernizzare questo aspetto della nostra attività era diventata una necessità primaria.

Avete avuto delle difficoltà nell’apprendere il funzionamento del sistema e nell’iniziare ad utilizzarlo?

No, è stato tutto molto semplice e poi devo dire che l’ing. Chinchio di E-Group è stato davvero molto paziente e preciso nel darci tutta la formazione necessaria. Abbiamo sempre avuto un riscontro immediato alle nostre richieste e poi ci è stato fatto un training veramente efficace ed esaustivo.

In che modo siete arrivati a conoscere Prenota-Web? Dato che la vostra attività ha sede a Vienna non era più naturale rivolgervi ad un fornitore locale?

Molto semplicemente attraverso la Rete. Io ero alla ricerca di un software che potesse fare al caso nostro. Sono capitato sul vostro sito, ho inviato una richiesta di informazioni e siamo stati contattati quasi subito. Devo dire che siete stati davvero molto efficienti.

Via Toledo

La ringrazio per questi complimenti. In questo momento quanti sono i vostri collaboratori che seguono le prenotazioni? Hanno avuto problemi con il software?

Siamo in quattro e in certi momenti cinque persone ad occuparci della gestione delle prenotazioni. Certo non c’è stato molto tempo per dare una valutazione approfondita al funzionamento del sistema ma devo dire che nei pochi giorni in cui lo abbiamo utilizzato i miglioramenti per la nostra attività si sono visti fin da subito. La mia prima impressione è stata molto positiva. Devo dire, anzi, che questa scelta è stata una vera “genialata” se valutiamo com'era la situazione precedente. Tutto ha funzionato alla perfezione e non ci sono state criticità.

Voi avete anche la versione del programma che prevede il pagamento con carta di credito?

Al momento ancora no, ma lo introdurremo a breve soprattutto per sensibilizzare e responsabilizzare il cliente al no-show.

In questi giorni (l'intervista è del 19 novembre) state lavorando o siete chiusi?

Via Toledo

Stiamo lavorando ma solo con asporto e delivery, nonostante sia un servizio totalmente diverso dalla ristorazione, comunque lavoriamo bene.

Mi tolga infine una curiosità. Perché pur lavorando a Vienna avete scelto per le prenotazioni un software italiano?

Se devo dirle la verità semplicemente per un approccio più proattivo. Di fatto non siamo assolutamente pentiti di questa scelta perché, nonostante la distanza, nonostante dovessimo mantenere i contatti esclusivamente on-line, nonostante fossimo all'estero … e potrei ancora continuare, insomma nonostante tutto questo, con il personale di E-Group siamo riusciti a raggiungere un’intesa importante e abbiamo riscontrato una velocità di servizio inestimabile dal nostro punto di vista.

In questo momento venite da due settimane di lockdown “morbido” e state per affrontare altre tre settimane (fino al 6 dicembre) di lockdown più rigido. Come vede le prospettive per la vostra attività?

Bene. Siamo molto positivi ed in questo momento fremiamo dalla voglia di accogliere nuovamente i nostri clienti. Teniamo i motori accesi e aspettiamo con ansia il semaforo verde, siamo pronti a ripartire appena sarà possibile con l'entusiasmo di sempre. Nel frattempo, iniziamo a ricevere le prenotazioni per gennaio, e questo ci riempie di gioia.

Piergiovanni Mometto [www.mometto.net]

 

 

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