Testimonianze

Intervista a Gianni Colombo direttore del ristorante Al Càmp di Cènt Pertigh di Carate Brianza

Delivery e take away possono davvero aiutare un ristorante gourmet a limitare i danni delle chiusure forzate? Sì, ma solo a certe condizioni: non perdere la propria identità e curare direttamente tutti i dettagli inclusa la consegna. In questo senso una piattaforma cucita su misura come PRENOTA WEB può risultare più efficace dei grandi operatori di mercato.

Oggi ci troviamo a Carate nel cuore della ‘operosa’ Brianza, un centro che conserva all'interno del suo territorio la presenza di importanti aree rurali e naturalistiche tutelate dal Parco Regionale della Valle del Lambro.

Càmp di Cènt Pertigh

È in questo contesto che si trova il ristorante che andiamo a conoscere con questa intervista al direttore della struttura Gianni Colombo. Il nome del ristorante non si dimentica facilmente perché riprende un modo di dire lombardo piuttosto conosciuto: siamo infatti al Càmp di Cènt Pertigh (ovvero il Campo delle cento pertiche). Capitarci dentro significa perdersi, smarrire la via di uscita ma significa anche - come ci spiega Gianni - “trovarsi in un posto dove si sta così bene che ogni scusa è buona per non andarsene via”. E infatti è quello che qui succede regolarmente: “Lei non sa quante volte ci capita di dover ricordare con grande rammarico ai nostri ospiti che purtroppo abbiamo l’esigenza di dover preparare sale e tavoli per il turno successivo. Il fatto è che qui da noi si sta davvero bene. E i nostri ospiti fanno davvero fatica ad andarsene”.

Ed è proprio così. Ma non si tratta solo del fascino del posto, una cascina ottocentesca perfettamente restaurata, con la corte, il giardino dove poter passeggiare, decine di sale e salette che danno il senso di un luogo familiare, raccolto e discreto a dispetto dei numeri veramente importanti in quanto a coperti disponibili. “Noi - continua Gianni - ci prendiamo cura dei nostri ospiti dedicando grande attenzione, non solo alla ricerca continua di materie prime rigorosamente del territorio e altrettanto rigorosamente prodotte in modo naturale, ma siamo anche molto attenti a curare tutto il contesto: dall’arredamento impreziosito da una ricercata oggettistica, alla maniacale cura del servizio con tante piccole attenzioni che mettiamo in campo tutti i giorni, come ad esempio la presenza di una rosa fresca in ogni tavolo. Insomma, vogliamo davvero che qui le persone si sentano a casa loro.”

Càmp di Cènt Pertigh

d. A Gianni Colombo chiediamo a questo punto di raccontarci in breve la storia del ristorante?

r. Il “Càmp” si trova in una classica antica cascina con corte circondata dal verde. Si dice che un tempo vi fosse annesso un podere molto ampio, esteso appunto cento pertiche (all'incirca 6 ettari). Ma questa è solo una leggenda dalla quale abbiamo tratto ispirazione per il nome giocando anche sul significato del modo di dire dialettale: volevamo farne un posto dove le persone ci stanno davvero bene.

L'attuale proprietà è subentrata 25 anni fa rilevando l’edificio, che per un certo periodo di tempo aveva svolto anche la funzione di convento, in stato di completo abbandono. Ci sono voluti più di quattro anni di lavori per il pieno recupero sotto il costante controllo della Soprintendenza. Abbiamo operato tutti i restauri cercando di conservare il più possibile della vecchia struttura ridando vita al secolare affresco della Madonna con le Spade, rimettendo in sesto il fienile oggi utilizzato come sala banchetti, mentre per le parti ricostruite – come, ad esempio, gli infissi - ci siamo serviti di materiali dell'epoca recuperando il più possibile (mattoni, pietre e quant'altro) anche dalle parti diroccate. È stato un percorso lungo e faticoso ma alla fine, il 12 aprile 1998, io e mia moglie Lorella Damiani abbiamo finalmente potuto aprire il ristorante che avevamo da sempre sognato.

Càmp di Cènt Pertigh

Quante persone potete ospitare?

In una situazione normale, diciamo pre-Covid19, disponiamo di 220 coperti all’interno di cui un centinaio nella sala superiore ricavata dal vecchio fienile e di altrettanti posti all’esterno. Ma per garantire standard elevati di qualità in cucina non abbiamo mai voluto superare i 200-220 ospiti contemporaneamente. Oggi fra distanziamenti, percorsi separati di entrata e uscita, spazi destinati ai dispenser di igienizzanti e tutto il resto abbiamo dovuto ridurre a circa la metà.

Sono numeri importanti ma il Càmp non dà affatto l'impressione del ristorante super affollato neppure quando è pieno … e questo le assicuro che in tempi normali capita quasi sempre. Infatti, i tavoli sono distribuiti su tanti ambienti di dimensioni diverse. Ci sono sale, salette di dimensioni più o meno piccole, aree chiuse da vetrate … insomma la struttura ci consente di mantenere per tutti i nostri ospiti una connotazione molto raccolta, tipica di ristoranti che non vantano più di una trentina di coperti. Molto spesso ci capita di ospitare clienti che per i più svariati motivi hanno necessità di non essere disturbati e che ci scelgono anche per questo motivo.

Ci parli della cucina del Càmp?

Càmp di Cènt Pertigh

È una cucina che si ispira alla tradizione lombarda rivisitata e aggiornata dal nostro chef. E qui ritorna naturalmente il richiamo al nostro nome che ci riporta dritti nel cuore della tradizione e della cultura lombarda. Siamo molto attenti a curare la qualità delle materie prime e privilegiamo l'utilizzo di prodotti a filiera molto corta. Per questo siamo alla continua ricerca sul nostro territorio di artigiani del gusto, allevatori e ortolani che lavorano nel rispetto della naturalità. Ci serviamo da tanti piccoli produttori locali cercando di garantire loro anche una certa continuità negli ordini ma chiedendo al contempo una costante attenzione alla qualità.

Per fare solo un esempio, nella stagione dei lamponi e dei frutti di bosco ci serviamo da un piccolo produttore di Carate Brianza che coltiva questi frutti con grande passione in modo assolutamente naturale. La vera soddisfazione poi è quando il cliente ti ferma per chiederti ‘ma questi lamponi dove li avete trovati? Sono secoli che non ne mangiavo di così buoni.’ E questo è quello che ci accade per tanti altri prodotti che usiamo nei nostri piatti ed è anche un po’ il senso della nostra cucina dove è fondamentale valorizzare la qualità degli ingredienti che devono essere percepiti, assaporati e riconosciuti nel piatto.

Càmp di Cènt Pertigh

È una scelta che paga anche se ci costringe a cambiare il menu molto di frequente perché si tratta di prodotti disponibili in quantità molto limitate e solo per brevi periodi. Quando sono terminati sono terminati e basta. Non cerchiamo di sostituirli con prodotti più standardizzati di altri fornitori ma cambiamo i piatti in menu seguendo rigorosamente il flusso delle stagioni.

Come state vivendo questo momento un po’ particolare?

Il nostro principale problema oggi è dato dalla grande insicurezza di prospettive. Dal non sapere cosa accadrà da qui a pochi giorni. Siamo costantemente appesi al filo di uno stillicidio di decreti che si susseguono e spesso si contraddicono. Non possiamo programmare nulla. E questo vale non solo per noi e i nostri collaboratori, ma anche per tutti i fornitori.

Proprio in questo momento mentre le sto parlando ci stanno consegnando dei formaggi stagionati molto particolari che sono pronti tutti gli anni in questo periodo e sinceramente adesso non sappiamo cosa fare perché non abbiamo nessuna certezza su quando potremo riaprire. Nonostante tutto cerchiamo di mantenere il nostro impegno con i fornitori e continuiamo a ritirare la merce. Una possibilità che stiamo valutando in questo momento, per esempio, è quella di utilizzare la piattaforma di PRENOTA WEB per attivare l'e-commerce di tutti questi prodotti speciali. Vediamo cosa succederà nei prossimi giorni.

Càmp di Cènt Pertigh

Da quanto tempo utilizzate PRENOTA WEB?

Già da po’. Prima avevamo la classica agenda ma dato che ad occuparsi dell’accoglienza siamo in cinque si immagini lei cosa voleva dire avere cinque persone che prendevano le telefonate in tempi e luoghi diversi e poi dovevano riportare tutto nello stesso quaderno. Così a un certo punto abbiamo fatto una ricerca su internet per capire quali potessero essere le soluzioni per semplificare il sistema dell'accoglienza introducendo uno strumento digitale e ci siamo imbattuti in PRENOTA-WEB che ci è sembrato tra i diversi programmi visionati quello che meglio rispondeva alle nostre esigenze.

Abbiamo contattato E-Group e fin da subito è nata con loro una certa empatia perché, vede, il discorso che facciamo noi è molto semplice: non cerchiamo soluzioni informatiche inseguendo la fama del prodotto o del produttore perché quello che conta è trovare una controparte disponibile e collaborativa che possa venire incontro alle nostre esigenze specifiche e - soprattutto - in grado di dare velocemente una risposta ai nostri problemi. Quello che serve oggi di fronte ad una situazione sempre più fluida è essere veloci nelle decisioni e nella loro traduzione in fatti concreti.

Già dal primo lockdown di marzo per il servizio di delivery e take away avete scelto PRENOTA WEB invece di affidarvi ad uno dei tanti operatori presenti sul mercato da anni. Perché avete fatto questa scelta?

Càmp di Cènt Pertigh

Sì, è vero, abbiamo fatto in un certo senso una scelta un po’ controcorrente perché potevamo fin da subito rivolgerci ad una delle tante App che oggi si contendono il mercato delle consegne di cibo a domicilio invece di chiedere a E-Group di arricchire e completare la piattaforma PRENOTA WEB con funzionalità specifiche. Però per noi la cosa che più contava era di avere uno strumento che ci permettesse di garantire un servizio adeguato ai nostri standard perché quando abbiamo deciso di tentare la strada del delivery ci siamo posti un obiettivo su tutti: essere comunque gli unici responsabili di ciò che arriva sul tavolo dei nostri clienti.

Volevamo quindi un sistema che ci permettesse di poter controllare tutta la filiera incluse le consegne perché quello che noi portiamo nelle case dei nostri clienti è cibo preparato da noi, con le materie prime dei nostri fornitori, con tutte le attenzioni e la cura che mettiamo da sempre nella nostra cucina. Sono piatti che abbiamo pensato e studiato per poter essere facilmente composti e rigenerati in casa e per questo abbiamo riorganizzato la nostra linea di cucina senza mai venire meno ad una costante attenzione nelle procedure anti Covid. Questo ci è costato e ci costa un impegno non indifferente e quindi non potevamo assolutamente permettere che le disattenzioni o la faciloneria di qualche rider frettoloso rovinassero la nostra immagine e il rapporto con i nostri clienti. Così abbiamo deciso di occuparci direttamente delle consegne a casa dei nostri clienti perché quello che arriva nelle case non è il nostro pacco, il pacco del Càmp, ma è il Càmp che si sposta e va a trovare i suoi ospiti.

Càmp di Cènt Pertigh

Per le consegne abbiamo fatto realizzare un contenitore speciale in cartone riciclato con la stampa del nostro logo. Ogni pacco, oltre a contenere le istruzioni di preparazione viene accompagnato da una rosa fresca di giornata (esattamente la stessa che avrebbero trovato sedendosi in uno dei nostri tavoli) e dal nostro motto che recita “ricordati di essere felice” non stampato ma scritto a mano dalla nostra Lorella. Intendiamoci è solo una piccola attenzione in più assieme alle altre ma spesso si danno per scontate tante cose e ci si dimentica di dare ad altre il giusto valore perché se in quel momento ci possiamo concedere il piacere di un pranzo gourmet in casa nostra assieme alle persone che amiamo, con i piatti del nostro ristorante preferito tutto questo deve essere motivo di gioia.

 

Càmp di Cènt Pertigh

Quindi prepariamo in questo modo i nostri pacchi e poi procediamo direttamente con la consegna presentandoci dai clienti in giacca e cravatta, esattamente come se li stessimo servendo in una delle nostre sale. Questo perché quando abbiamo deciso di provare l'avventura del delivery, il primo obiettivo che ci siamo posti è stato quello di dire -’benissimo voi non potete venire da noi? Allora siamo noi a venire da voi con tutto quello che il Càmp rappresenta’.

In questo percorso la piattaforma di PRENOTA WEB ci sta dando davvero una mano importante anche grazie alla capacità di E-Group di sviluppare un servizio adatto alle nostre esigenze in modo da permetterci di restare sempre al passo con una situazione che varia in continuazione. Siamo partiti con la prima esperienza di delivery qualche giorno prima di Pasqua, in corrispondenza con il primo lockdown, raccogliendo in poche ore quasi un centinaio di ordini però se devo essere onesto l'opzione del delivery per un ristorante come il nostro non sarà mai in grado di compensare le perdite che subiamo a causa della forzata chiusura. Perché, vede, per le esigenze di tutti i giorni le persone tendono a rivolgersi a soluzioni più semplici, che ne so … un hamburger, una pizza, qualcosa da un ristorante etnico … però noi siamo felici del fatto che quando i nostri clienti hanno voglia di coccolarsi, oppure vogliono festeggiare qualche ricorrenza ma sono costretti in casa, allora ricorrono a noi e noi ci siamo, facciamo loro sentire di essere presenti e corriamo da loro con la passione e la competenza di sempre.

Càmp di Cènt Pertigh

La cosa più importante della piattaforma sviluppata da E-Group non sta tanto nel risultato economico che ci ha consentito di raggiungere quanto nell'essere riusciti ad affinare un percorso di collaborazione che ha portato l'applicazione a crescere ed evolversi aiutandoci nel compito complesso di far fronte ad una situazione in continua mutazione. In questi giorni, per esempio, abbiamo introdotto la possibilità di vendere le nostre gift card per permettere ai nostri clienti di regalare un'esperienza gastronomica e stiamo contemporaneamente valutando di avviare l'e-commerce per i prodotti dei nostri fornitori.

Ecco se c'è una cosa di cui siamo davvero contenti è il fatto che questa collaborazione con E-Group ci ha aiutato a continuare ad essere noi stessi e a proporre i nostri valori anche in momenti così difficili. Rimane però il fatto che nonostante tutti i nostri sforzi non potremo mai neppure lontanamente rendere il fascino di un luogo così speciale come il Càmp. Le nostre sale, la mise en place dei nostri tavoli dove la rosa fresca non manca mai per 365 giorni all'anno, la bellezza del luogo in cui ci troviamo e del giardino con gazebo dove è possibile passeggiare e mangiare nelle giornate di primavera, le nostre attenzioni, l'atmosfera speciale creata dagli oggetti d'arredo selezionati da mia moglie Lorella (che per inciso è anche architetto). Tutto questo fa del Càmp un luogo magico e credetemi non c'è delivery - per quanto curato e attento possa essere - che può sostituire questa magia.

[12 novembre 2020]

Piergiovanni Mometto [www.mometto.net]

 

 

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