Testimonianze

Intervista a Lorella Damiani titolare del ristorante Al Càmp di Cènt Pertigh di Carate Brianza

Delivery e take away possono davvero aiutare un ristorante gourmet a limitare i danni delle chiusure forzate? Sì, ma solo a certe condizioni: non perdere la propria identità e curare direttamente tutti i dettagli inclusa la consegna. In questo senso una piattaforma cucita su misura come PRENOTA WEB può risultare più efficace dei grandi operatori di mercato.

Oggi ci troviamo a Carate nel cuore della ‘operosa’ Brianza, un centro che conserva all'interno del suo territorio la presenza di importanti aree rurali e naturalistiche, tutelate dal Parco Regionale della Valle del Lambro.

È in questo contesto che si trova il ristorante che andiamo a conoscere con questa intervista diretta alla titolare della struttura, Lorella Damiani, architetto e Art Director e al suo collaboratore Gianni Colombo. Il nome del ristorante non si dimentica facilmente, perché riprende un modo di dire lombardo piuttosto conosciuto: siamo infatti al Càmp di Cènt Pertigh. Capitarci dentro significa perdersi, smarrire la via di uscita ma significa anche - come ci spiega Lorella - “trovarsi in un posto dove si sta così bene che ogni scusa è buona per non andarsene”.

Ma non si tratta solo del fascino del posto, infatti immersa nel verde che la circonda si trova una cascina di fine Ottocento con classica corte lombarda, dove perdersi tra sale e salette che restituiscono un senso di raccoglimento familiare. “Noi - continua Lorella - ci prendiamo cura dei nostri ospiti, dedicando grande attenzione, oltre che alla ricerca continua di materie prime d’eccellenza, alla cura di tutto il contesto: dall’autenticità dell’arredamento impreziosito da una ricercata spassionata di oggetti della memoria, alla cura del servizio con tante piccole attenzioni che introduciamo tutti i giorni. Non è raro ad esempio, trovare la presenza una rosa appena recisa dal nostro giardino, su ogni tavolo. Insomma, “desideriamo davvero che qui le persone respirino un’aria familiare e si sentano a casa.”

d. A Lorella Damiani chiediamo a questo punto di raccontarci in breve la storia del ristorante

C'è un'antica leggenda, che racconta di un "campo grande cento pertiche", lasciato in eredità alla Chiesa da un fervente cattolico, a patto che vi fosse edificato un ente benefico... La Chiesa, temendo di dover spendere troppo per assecondare Ie volontà dell'anziano signore, giocò sull'ambiguità del testamento, che non specificava dove si trovasse il campo e per questo, nulla fu mai costruito. Quale sia ll "camp di cent pertigh" nessuno lo ha mai saputo. Sta di fatto che il terreno su cui sorge il ristorante misura cento pertiche.

Da qui l’ispirazione per il nome, giocando anche sul significato del modo di dire dialettale:  “sem ancà mo al Camp di Cent Pertigh” che per chi non ha dimestichezza con il dialetto brianzolo significa: ”gira quanto vuoi ma alla fine ti ritrovi sempre allo stesso posto”.

Mio marito ed io abbiamo acquistato 25 anni fa l’edificio in uno stato di completo abbandono, c’è da ricordare che nella sua lunga storia aveva svolto anche la funzione di convento. Ci sono voluti più di quattro anni di lavori per il pieno recupero della struttura, sotto il costante controllo del Parco del Lambro. Abbiamo operato tutti i lavori di restauro nel rispetto del luogo, cercando di riportare indietro l’orologio nel tempo, per permettere di potersi ri-immergere nell’autenticità del posto. È stato un percorso lungo e faticoso ma alla fine, il 12 aprile 1998, io e mio marito Luca Bianchi abbiamo finalmente potuto aprire il ristorante che avevamo da sempre sognato.

Quante persone potete ospitare?

In una situazione normale, diciamo pre-Covid, disponiamo di 200/210 coperti all’interno e altrettanti all’esterno, ma per garantire standard elevati di qualità della cucina, non abbiamo mai voluto superare i 200 ospiti contemporaneamente. Oggi fra distanziamenti, limitazioni di commensali ai tavoli e tutto il resto, abbiamo dovuto ridurre di molto i numeri.

Sono numeri importanti, ma il Càmp non dà affatto l'impressione del ristorante caotico neppure quando è pieno… Infatti, i tavoli sono distribuiti su  tanti ambienti di dimensioni diverse.… insomma, la struttura ci consente di mantenere per tutti i nostri ospiti una connotazione molto raccolta, tipica di ristoranti con numeri sicuramente più piccoli.

Molto spesso ci capita di ospitare clienti che per i più svariati motivi, hanno necessità di non essere disturbati e che ci richiedono in esclusiva alcune nostre salette… a loro mettiamo a disposizione, per una maggior privacy, oltre ad uno spazio riservato, anche il cameriere in esclusiva.

Ci parli della cucina del Càmp?

È una cucina che si ispira alla tradizione lombarda rivisitata dal nostro Chef.

Siamo molto attenti a curare la qualità delle materie prime e privilegiamo l'utilizzo di prodotti a filiera corta. Per questo siamo alla continua ricerca sul nostro territorio di artigiani del gusto, allevatori e ortolani che lavorano nel rispetto della naturalità.

E questo è quello che accade per tutti i prodotti che usiamo nei nostri piatti, ed è anche un po’ il senso della nostra cucina, dove è fondamentale valorizzare la qualità degli ingredienti, che devono essere percepiti, assaporati e riconosciuti nel piatto.

È una scelta che paga, anche se ci costringe a cambiare alcuni piatti frequentemente, perché a volte si tratta di prodotti disponibili in quantità molto limitate o solo per brevi periodi. Quando sono terminati sono finiti e basta. Non cerchiamo di sostituirli con prodotti più standardizzati di altri fornitori, ma sostituiamo i piatti nel menu, seguendo il susseguirsi naturale delle stagioni.

Come state vivendo questo momento un po’ particolare?

Il nostro principale problema oggi è dato dalla grande incertezza sulle prospettive future.

In primis, quello di non sapere cosa accadrà da qui a pochi giorni. Siamo costantemente appesi al filo di uno stillicidio di decreti che si susseguono e spesso si contraddicono e non ci permettono di programmare nulla. Questa incertezza si ripercuote inevitabilmente a cascata sui nostri dipendenti, collaboratori, ma anche su tutti i fornitori.

Una possibilità che stiamo valutando in questo momento, per esempio, è quella di utilizzare la piattaforma di PRENOTA WEB per attivare l'e-commerce di alcuni prodotti speciali…. Vediamo cosa succederà nei prossimi giorni.

A GIANNI COLOMBO CHIEDIAMO, da quanto tempo utilizzate PRENOTA WEB?

Prima avevamo la classica agenda delle prenotazioni, ma dato che ad occuparsi dell’accoglienza siamo in più persone, eravamo alla ricerca di una soluzione digitale che semplificasse e interagisse in tempo reale in modo da poter avere più postazioni al lavoro contemporaneamente. Dalla ricerca fatta a più livelli è emerso PRENOTA-WEB che ci è sembrato tra i diversi programmi visionati, quello che meglio rispondeva alle nostre esigenze.

Abbiamo contattato E-Group e fin da subito è nata con loro una certa empatia perché, vede, il discorso che facciamo noi è molto semplice: non cerchiamo soluzioni informatiche inseguendo la fama del prodotto o del produttore perché quello che conta è trovare una controparte disponibile e collaborativa, che possa venire incontro alle nostre esigenze specifiche e - soprattutto - in grado di dare velocemente una risposta ai nostri problemi. Quello che serve oggi di fronte ad una situazione sempre più fluida è essere veloci nelle decisioni e nella loro traduzione in fatti concreti.

Già dal primo lockdown di marzo per il servizio di delivery e take away avete scelto PRENOTA WEB invece di affidarvi ad uno dei tanti operatori presenti sul mercato da anni. Perché avete fatto questa scelta?

Sì è vero, abbiamo fatto in un certo senso una scelta controcorrente perché avremmo potuto, fin da subito, rivolgerci ad una delle tante App, che oggi si contendono il mercato delle consegne di cibo a domicilio, invece di chiedere a E-Group di arricchire e completare la piattaforma PRENOTA WEB con funzionalità specifiche. Però per noi la cosa che più contava, era avere uno strumento che ci permettesse di garantire un servizio adeguato ai nostri standard, perché quando abbiamo deciso di tentare la strada del delivery, ci siamo posti un obiettivo su tutti: - essere comunque gli unici responsabili di ciò che arriva sul tavolo dei nostri clienti -.

Cercavamo una soluzione personalizzata, che ci permettesse di poter controllare tutta la filiera incluse le consegne, perché volevamo garantire e seguire il nostro prodotto, fino alla porta del nostro cliente. Sono piatti che abbiamo pensato e studiato ad hoc, per poter essere facilmente composti e rigenerati in casa e per questo abbiamo riorganizzato tutta la nostra linea di cucina, senza mai venire meno ad una costante attenzione al prodotto e alle nuove disposizioni e procedure in materia anti Covid. Questo ci è costato e ci costa, un impegno non indifferente, ma volevamo far arrivare il messaggio che nelle case dei nostri clienti, non arriva un semplice sacchetto ma è direttamente il Camp con i suoi camerieri in giacca e cravatta, che consegnano, come se stessero servendo in una delle nostre sale.

Il packaging realizzato per le consegne, doveva rispecchiare la nostra immagine e quindi abbiamo “approfittato” della grande creatività di Lorella, che ha pensato di accompagnarlo con un fiore reciso di giornata e dal motto da lei creato che recita “Ricordati di essere felice”….rigorosamente scritto ancora a mano e quindi unico e diverso uno dall’altro. Intendiamoci è solo una piccola attenzione in più assieme alle altre, ma spesso si danno per scontate tante cose e ci si dimentica di dare ad altre il giusto valore, perché se in quel momento ci possiamo concedere il piacere di un pranzo gourmet in casa nostra insieme alle persone che amiamo, con i piatti del nostro ristorante preferito, tutto questo deve essere motivo di felicità.

In questo percorso la piattaforma di PRENOTA WEB ci sta dando davvero una mano importante, anche grazie alla capacità di E-Group di sviluppare un servizio adatto alle nostre esigenze. Siamo partiti con la prima esperienza di delivery qualche giorno prima di Pasqua, in corrispondenza con il primo lockdown raccogliendo in poco tempo un numero significativo di ordini… per onestà di causa, devo però rilevare che l'opzione del delivery per un ristorante come il nostro, non sarà mai in grado di compensare le perdite che subiamo a causa della chiusura forzata. È chiaro ed evidente, che per le esigenze di tutti i giorni le persone tendono a rivolgersi a soluzioni più semplici e veloci… però noi siamo felici del fatto, che quando i nostri clienti hanno voglia di coccolarsi, oppure vogliono festeggiare qualche ricorrenza, ma sono costretti in casa, allora ricorrono a noi e noi ci siamo, facciamo loro sentire di essere presenti e corriamo da loro con la passione e la competenza di sempre.

La cosa più importante della piattaforma sviluppata da E-Group, non sta tanto nel risultato economico che ci ha consentito di raggiungere, quanto nell'essere riusciti ad affinare un percorso di collaborazione, che ha portato l'applicazione a crescere ed evolversi, aiutandoci nel compito complesso di far fronte ad una situazione in continua mutazione. In questi giorni, per esempio, abbiamo introdotto la possibilità di vendere le nostre gift card, per permettere ai nostri clienti di regalare un'esperienza gastronomica e stiamo contemporaneamente valutando di avviare l'e-commerce di alcuni dei nostri prodotti.

Ecco, se c'è una cosa di cui siamo davvero contenti è il fatto che questa collaborazione con E-Group ci ha aiutato a continuare ad essere noi stessi e a proporre i nostri valori anche in momenti così difficili. Rimane però il fatto che nonostante tutti i nostri sforzi, non potremo mai neppure lontanamente, traslocare il fascino di un luogo così speciale come il Càmp. Le nostre sale, la mise en place dei nostri tavoli, la bellezza del luogo in cui ci troviamo e del giardino dove è possibile pranzare o cenare nelle giornate più calde, le nostre attenzioni, l'atmosfera speciale creata dagli oggetti d'arredo selezionati da Lorella. Tutto questo fa del Càmp un luogo magico e credetemi non c'è delivery - per quanto curato e attento possa essere - che può sostituire questa magia.

[12 novembre 2020]

Piergiovanni Mometto [www.mometto.net]