Testimonianze

Un passo dopo l’altro

Intervista a Elisa Forlanelli maître e sommelier del ristorante Feel a Como

Federico Beretta ed Elisa Forlanelli

Federico Beretta ed Elisa Forlanelli

Un piccolo ristorante: due salette raccolte da suggestive mura storiche nel pieno centro di Como. Un gruppo di giovani caparbi ed entusiasti capitanati da Federico Beretta (lo chef) e dalla moglie Elisa Forlanelli (responsabile di sala e della cantina). Ma soprattutto una scelta controcorrente: proporre un servizio di classe e una cucina che valorizza, attraverso la sperimentazione, i grandi prodotti del territorio in un contesto urbano particolare, quello del capoluogo Lariano, dove, a dispetto della straordinaria ricchezza culturale e ambientale che circonda la città, il panorama gastronomico sembra fermo come le acque del lago in una giornata di bonaccia: una ristorazione “mordi e fuggi” tesa ad accalappiare clientela di passaggio che ricorda le peggiori immagini dei grandi centri turistici. Crescere in questo contesto è difficile e complicato perché proporre cucina di ricerca significa anche “fare educazione gastronomica”. Ma ogni passo compiuto è un metro conquistato, e così Federico, Elisa e il loro giovane gruppo anno dopo anno, stagione dopo stagione, menù dopo menù, consolidano il loro percorso. Una crescita solida dove, come vedremo da questa intervista con Elisa Forlanelli, anche la scelta di utilizzare un servizio come PRENOTA-WEB, ha avuto un ruolo considerevole.

Buongiorno Elisa, ci vuole raccontare la storia di Feel? Cominciando magari dalla spiegazione del nome?

“Il nome del nostro ristorante ‘Feel’ è un acronimo che raccoglie le iniziali dei nostri nomi (Federico ed Elisa). Nella sua semplicità riassume però l’essenza di questo ristorante che nasce per valorizzare il percorso di studio e professionale di mio marito (lo chef Federico Beretta) e che ci vede impegnati a gestire direttamente tutti gli aspetti di questo progetto di vita comune. Quindi ci occupiamo in prima persona di tutto: dalla cucina, alla sala; dalla gestione organizzativa, agli aspetti di comunicazione.

Feel apre nel 2014 e rappresenta per entrambi la prima attività lavorativa dove non siamo alle dipendenze di altri. Quindi, in pochissimo tempo abbiamo dovuto imparare sulla nostra pelle tutto quello che comporta dover gestire un ristorante. Abbiamo dovuto impegnarci a fondo soprattutto per quanto riguarda gli aspetti burocratici ed amministrativi che davvero assorbono una quantità importante di energie.

Fin da subito abbiamo voluto caratterizzare il ristorante come qualcosa di personale e di diverso dalla proposta ristorativa che a Como va per la maggiore. Volevamo dei locali che avessero un’anima e per questo abbiamo scelto un edificio che ha una storia secolare alle spalle. La cucina di Federico vuole raccontare il territorio, quindi volevamo un ambiente che avesse un legame profondo con il tessuto urbano. La sala da pranzo - a quanto si racconta - era anticamente un ricovero invernale per le greggi situato in pieno centro storico. Serviva per riparare gli animali, ma anche a scaldare gli uomini.

Feel

Anche se la nostra proposta gastronomica nel tempo si è fortemente evoluta, la centralità delle materie prime del territorio è stata una costante fin dall’inizio. Naturalmente quando parliamo di territorio non ci riferiamo esclusivamente all’Alta Lombardia ma a quello che è il nostro contesto culturale di riferimento. Siamo entrambi per una parte lombardi ma con origini venete (Federico) e friulane io. Quindi parliamo di un campo di ricerca che comprende tutto l’Arco Alpino dove la montagna non è vista come elemento di confine e di chiusura ma come cerniera fra culture diverse. D’altra parte, la Lombardia è da sempre centro di flussi commerciali, di invasioni e di legami che la rendono un luogo aperto al mondo e Como, il suo lago ed il suo territorio, rappresentano lo spartiacque, il centro e la cerniera fra il mondo delle Alpi orientali e quelle occidentali.

Nei primi anni siamo partiti con grande modestia, procedendo per piccoli passi. Quando ci siamo sentiti pronti, con una maggiore solidità, abbiamo iniziato a proporre una cucina più elaborata. Il passaggio a ristorante gourmet è avvenuto nel gennaio del 2016.”

Dunque, un passaggio abbastanza recente, anche se ho notato che ormai siete recensiti in molte guide?

“In realtà ci siamo in tutte. Come dicevo nel gennaio del 2016 abbiamo iniziato a proporre una cucina un po’ più personale ed alla fine di quell’anno eravamo già in tutte le guide ad eccezione della Michelin dove però siamo entrati proprio nell’ultima edizione. Questi risultati ci confortano e ci danno lo stimolo per continuare il nostro percorso, menù dopo menù (ormai siamo al nostro 16° menu perché lo cambiamo quattro volte all’anno). Carta dopo carta aggiungiamo sempre nuove difficoltà tecniche anche a livello di percezione dei sapori e complessità di gusto. In questo percorso la nostra soddisfazione più bella è vedere come il nostro cliente comprenda la nostra proposta e ci segua sempre con grande passione.”

Con il passaggio ad una cucina gourmet immagino che anche la clientela sia cambiata?

“Sì, sicuramente. Inizialmente, anche per esigenze economiche proponevamo una cucina più tradizionale, a prezzi più contenuti, soprattutto a pranzo con soluzioni molto convenienti. Poi con il 2016 abbiamo deciso di dare un taglio gourmet anche al pranzo. Così, se da un lato abbiamo perso una fetta di clientela anche numerosa per quelle che sono le nostre dimensioni, abbiamo invece acquisito una nuova clientela. Ospiti che anche per la pausa pranzo ricercano un ambiente tranquillo con tutti i comfort di una cucina di alto livello.”

Feel

Questa clientela è principalmente di Como? Iniziano a venire da voi anche persone da fuori città?

“È esattamente l’opposto. Nel senso che solo da poco hanno cominciato a venire da noi clienti locali. In realtà - almeno inizialmente - ci siamo trovati di fronte ad un pubblico locale molto restio a provare una cucina diversa dalle solite proposte. Como è una città di carattere, inserita in un contesto naturale straordinario, ma dal punto di vista della ristorazione manca di una sua personalità. Ci sono molte proposte, anche molto confuse, rivolte in particolare ai turisti di passaggio che mancano però di una impronta definita. Notavo proprio poco fa, ad esempio, che in una città che ha a due passi le Alpi, il lago e la fertile pianura lombarda, ci sono ancora ristoranti che propongono la lasagna. Questo dice tutto!

Qui c’è un approccio con il cibo profondamente confuso. Siamo l’unico ristorante del centro storico che tratta esclusivamente il pesce d’acqua dolce. Diamo un’offerta unica, che incuriosisce di più i visitatori desiderosi di approfondire la conoscenza del territorio tramite la cucina che i cittadini. Insieme a pochi altri ristoranti proponiamo cucina di alto livello, con cui la clientela locale sta prendendo confidenza; per quanto ci riguarda l’offerta rimane coerente con gli ingredienti locali, per altri colleghi invece compaiono materie prime che raccontano lo stivale non senza influenze internazionali. Riteniamo positivo che possiamo distinguerci, anche se rende il nostro lavoro di più lenta comprensione: è più facile per le esperienze del pubblico assaporare del merluzzo piuttosto che il lucioperca. Lavoriamo comunque con grande soddisfazione con clientela internazionale che ricerca una proposta fuori dal coro.

Ci sono molti modi di interpretare il legame con un territorio. Dopo aver parlato del vostro approccio originale rivolto al contesto Alpe centrico, quali sono nella grande ristorazione italiana i vostri riferimenti?

Feel

“Noi visitiamo spesso ristoranti dei nostri colleghi. Se devo parlare di un’esperienza che è stata davvero confortante, allora mi piace citare L’Argine a Vencò di Antonia Klugmann. Ci siamo stati tempo fa, prima che diventasse famosa con la sua partecipazione a MasterChef e devo dire che eravamo letteralmente commossi dall’attenzione rivolta alla cucina locale, dalla cura e dalla maestria con le quali lei trattava una materia prima che per altro io conosco molto bene essendo nata in Friuli. Klugman fa un lavoro di altissimo livello che va a colpire la sensibilità di tutte quelle persone che cercano un prodotto autoctono e personale. Ecco, pensiamo, con molta modestia, di poter offrire una esperienza molto simile ai nostri clienti. Vogliamo dare la possibilità ai nostri ospiti di chiudere gli occhi ed assaporare quel territorio che si trova appena fuori dalla città, quindi l’acqua dolce e le montagne che sono gli elementi geografici del nostro contesto. Sono elementi che hanno alla base dei racconti culturali importanti che consentono anche di mantenere in piedi delle microeconomie composte da pastori, contadini, casari, pescatori, raccoglitori di erbe e frutta spontanee e da tutto quello che è il tessuto vero che tiene vive le montagne e il lago.”

La ricerca di questi prodotti straordinari la fate direttamente voi oppure vi affidate ad altri?

“Di solito è la domenica, il giorno di chiusura del ristorante, il momento che dedichiamo alla visita e alla scoperta dei nostri fornitori. Ogni tanto visitiamo anche una nuova cantina perché io mi occupo personalmente della selezione dei vini. In questi viaggi per altro conosciamo non solo prodotti ma soprattutto persone straordinarie. Per esempio un incontro per noi molto importante è stato quello con Noris (Eleonora Cunaccia), raccoglitrice di erbe spontanee nei boschi del Trentino. Lei è nativa della Val Borzago ma l’abbiamo conosciuta qui a Como in occasione di una conferenza dello chef Norbert Niederkofler che l’aveva portata con sé per promuovere il suo progetto di valorizzazione della cultura gastronomica della montagna (Cook the Mountain). Siamo rimasti affascinati dal suo lavoro tanto che da allora ogni anno ci ricaviamo un po’ di tempo per recarci da lei, a camminare con lei nei suoi boschi per parlare di erbe, frutti spontanei e tutto quello che ci offre la montagna. Per noi sono momenti istruttivi ma anche molto intimi perché c’è una connessione piena con la natura e con i suoi paesaggi. Una connessione che poi noi cerchiamo di trasferire con la nostra cucina nelle nostre montagne anche sotto la sua guida perché lei ha una conoscenza ‘ancestrale’ di quel mondo che noi non abbiamo. Il nostro lavoro di ricerca è fatto anche di questo: conoscere le persone, farci ispirare dalla loro cultura, dalle loro tradizioni e cercare di riportarle nel nostro ambiente.”

Feel

Passiamo ora dalla cucina alla sala. Qual è il suo approccio all’accoglienza e al servizio in sala?

“Io sono un architetto, quindi vengo da una formazione culturale e professionale che non è quella classica del responsabile di sala. Devo dire però, al di là del fatto che quelle che sono le mie conoscenze e capacità professionali rimangono tali, i miei studi e il mio percorso professionale sono fondamentali nel lavoro che facciamo oggi. Vede, il ‘prodotto finale’ che mio marito presenta in tavola ha alle spalle un lavoro di ricerca e di progettualità che coinvolge non solo il gusto. Dietro ogni piatto c’è uno studio sul modo corretto di impiattare, un’analisi di quelli che possono essere i supporti più adatti su cui presentare il piatto in tavola per valorizzarlo al meglio e sottolineare l’importanza di quello che contiene e poi naturalmente c’è l’analisi degli accostamenti cromatici. La cucina gourmet tocca tutti i nostri sensi quindi l’aspetto visivo e gli oggetti attraverso cui proporre e consumare il cibo sono una parte fondamentale del racconto. Poi ritengo altrettanto importante che chi sta in sala debba avere un solido background culturale perché per potersi rapportare con una clientela internazionale non basta certo conoscere le regole di una corretta mise en place, ma bisogna prima di tutto possedere la sensibilità per capire come approcciarsi alle persone e un livello culturale e di conoscenza che ti consentano non solo di dare delle risposte tecniche ma anche di sostenere una conversazione appropriata. Il mio contatto con il cliente non è mai rigido, impostato, ma parto sempre dalla presunzione che ogni tavolo è una storia a sé e in questo approccio la solidità della mia formazione culturale mi aiuta non poco.”

Come è arrivata a scegliere PRENOTA-WEB?

Era da un po’ di tempo che seguivo i siti di alcuni ristoranti italiani proprio per capire come avessero risolto il problema delle prenotazioni. Noi siamo molto piccoli, abbiamo solo otto tavoli, e quello che abbiamo costruito lo abbiamo fatto da zero esclusivamente con le nostre forze. Fino ad oggi non siamo mai ricorsi a fornitori di servizi esterni. Per esempio, sono io che curo il sito internet, i social network e anche la comunicazione. PRENOTA-WEB in pratica è il primo servizio che scegliamo di affidare a fornitori esterni. Abbiamo fatto questa scelta perché abbiamo ritenuto importante dare un approccio più professionale alle nostre prenotazioni che ci aiutasse anche a far comprendere fin da subito al nostro cliente che prenotare nel nostro ristorante significa in qualche modo affidarsi a noi e impegnarsi verso un’esperienza che noi ci sentiamo di poter offrire loro ma che ci ha richiesto tempo e sacrifici.

Inoltre, volevamo uno strumento che ci aiutasse a risolvere l’increscioso problema delle mancate presentazioni. Questo è un problema che ci ha scottato molto in particolare nell’ultimo anno. Per chi come noi ha pochi tavoli e propone una cucina di alto livello anche un solo tavolo vuoto rappresenta un danno importante. Soprattutto nelle giornate di maggior lavoro che per noi sono il lunedì, il venerdì e il sabato ci trovavamo molto spesso a non poter accogliere dei nostri clienti per poi dover lasciare un tavolo vuoto a causa dei “no-show”.

PRENOTA-WEB in realtà l’ho conosciuto prima di tutto come cliente, prenotando un tavolo presso un ristorante che si avvale di questo servizio. Mi è piaciuto come funzionava. Ho trovato il tutto molto snello. Anche perché non ho prenotato direttamente dal web ma con una telefonata. L’operatrice in meno di due minuti mi ha confermato la prenotazione e mi ha mandato un’e-mail di conferma. Ho letto la mail e ho risposto confermando a mia volta. Ho trovato tutto molto semplice. Così ho deciso di contattare E-Group che mi ha presentato le varie funzionalità. Fra l’altro abbiamo veramente apprezzato il fatto di poterlo disegnare sulle nostre esigenze con tutte varie voci aperte o chiuse in base alle richieste del ristoratore compresa l’opzione per la richiesta della carta di credito che noi abbiamo voluto utilizzare.

Feel

Altro elemento che abbiamo apprezzato è il fatto che in maniera molto semplice nel form di prenotazione si possono aggiungere o togliere voci in qualsiasi momento.

Per farla breve questo programma ci ha risolto in maniera totale tutti i problemi legati alla gestione delle prenotazioni. È semplice e pratico è ovunque mi trovi basta il telefonino per accedere, controllare e gestire tutte le prenotazioni. Il nostro registratore di cassa in realtà è un tablet e da lì accediamo direttamente a PRENOTA-WEB senza neppure avere bisogno di usare un computer. Trovo molto utile anche la funzione del blocco delle prenotazioni. Può capitare che per problemi familiari o altro diventi necessario chiudere il ristorante e trovo molto comodo il fatto che si possa fare semplicemente con un click.”

Prima di usare PRENOTA-WEB come eravate organizzati?

“Avevamo adottato un’agenda elettronica condivisa su Google ma restavano parecchi problemi. C’era tutta una scala di colori diversi per definire lo stato della prenotazione ma si trattava di un sistema che lasciava molto spazio all’errore perché a volte i vari passaggi non erano aggiornati. Poi era un sistema che prevedeva obbligatoriamente una risposta. Non si riuscivano a gestire i turni e quindi di conseguenza via ogni volta ad una serie di telefonate perché naturalmente tutti vogliono cenare alle 20:30 … . Insomma, si faceva molta confusione e più di una volta era successo anche di perdere qualche prenotazione. Un errore che come ristorante gourmet non potevamo più permetterci ma che in particolare nei mesi estivi o a dicembre, periodi nei quali c’è maggiore affluenza, ci era capitato talvolta di commettere.

Abbiamo iniziato ad usare PRENOTA-WEB nel mese di dicembre (2018) che rappresenta uno dei periodi più complicati per noi, con il numero di clienti e di prenotazioni che raggiungono i picchi più alti, dove è maggiore la possibilità di errore. Devo dire però che tutto è filato liscio. Nessun errore. Nessun problema. Nessuna difficoltà nel gestire il sistema.”

Da parte della vostra clientela ci sono state delle reazioni di qualche tipo all’introduzione di PRENOTA-WEB?

“Si’, per una piccola parte che si è lamentata del fatto che chiedevamo la carta di credito. Per la maggior parte dei nostri clienti invece non ha rappresentato nessun problema, anzi. La nostra è per la maggior parte una clientela internazionale che per una buona parte proviene dal Canton Ticino. Mentre per i clienti europei non abbiamo avuto nessun tipo di problema, qualche rimostranza ci è arrivata invece dai nostri clienti ticinesi alcuni dei quali hanno considerato negativamente la richiesta della carta di credito. Tuttavia, è bastato spiegare loro le nostre ragioni per superare ogni resistenza. D’altra parte, le stesse persone che si lamentano del fatto che il ristorante chiede loro la carta di credito poi forniscono regolarmente e quotidianamente gli stessi dati alle multisale cinematografiche, agli alberghi, agli intermediari commerciali in rete … e una volta spiegato questo l’imbarazzo di solito si supera.

Quello che invece abbiamo notato già in questi primi mesi di introduzione del programma è il fatto che sono completamente scomparse le prenotazioni da parte di persone non incentivate. Insomma, per farla breve abbiamo praticamente azzerato il fenomeno del no-show. Il fatto stesso di porre il cliente di fronte ad un sistema di prenotazione come PRENOTA-WEB che trasmette un’immagine di professionalità e di autorevolezza ha scoraggiato praticamente dalla sera alla mattina quei clienti poco rispettosi del nostro lavoro che prenotavano senza avere davvero l’intenzione di venire da noi. Ha presente quelle cose del tipo: “siamo in quattro ma forse in cinque, ma magari in otto  … si certo arriviamo alle 8 ma forse alle nove …” ecco questi pseudo-clienti sono praticamente scomparsi e quei tavoli che prima con nostro grave danno avremmo rischiato di lasciare vuoti in attesa di persone che mai sarebbero arrivate, restano a disposizione dei nostri veri clienti.

Detto questo non è che poi non abbiamo avuto più disdette, ma ora sono sempre comunicate in tempo utile per poter rimediare. Le persone si scusano e spesso colgono l’occasione per eseguire subito una nuova prenotazione.

Feel

Ma PRENOTA-WEB ha comportato anche un oggettivo risparmio di tempo e denaro perché ha praticamente annullato la necessità di telefonare preventivamente al cliente per avere conferma della sua presenza. Non si trattava solo il tempo perso a chiamare persone che magari non rispondevano o che poi si dimostravano non sempre convinte di venire o si trovavano da tutt’altra parte del mondo… Per non parlare del costo di tutte le telefonate internazionali che abbiamo sempre dovuto sostenere per gestire l’arrivo degli ospiti, che magari rispondevano dall’Australia …

La prenotazione per noi ha una funzione molto importante. Abbiamo pochi tavoli e vogliamo che ogni tavolo abbia da parte nostra la stessa attenzione e la stessa cura al massimo delle nostre capacità. Per questo ci serviva avere un approccio serio con i nostri clienti fin dal primo contatto. Questo programma ci sta dando davvero una grande mano nel senso che ci consente di impostare un sistema di prenotazione riconoscibile, semplice da usare ma dove si mettono già dei paletti ben precisi.

Vede, io e Federico abbiamo lavorato davvero tanto per farci un nome e per arrivare ad essere riconoscibili all’interno di un mondo così difficile come quello della ristorazione di qualità. La serietà di un sistema di prenotazione come PRENOTA-WEB ci aiuta per certi versi a trasmettere tutto questo anche ai nostri clienti, li rende più responsabili e rispettosi, così come noi lo siamo nei loro confronti con la nostra professionalità e la nostra passione.

Pubblicato il 22 febbraio 2019

Piergiovanni Mometto [www.mometto.net]

 

 

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