Testimonianze

Trattoria Da Me: Ottant’anni di storia e di passione nel cuore di Bologna

Francesca Gamberini

“Io e PRENOTA-WEB si può dire che siamo arrivati insieme alla Trattoria Da Me. Una delle prime cosa che ho fatto venendo a lavorare qui è stata di chiedere l’installazione del programma. D’altronde era una questione di primaria necessità. Dopo che avevamo vinto il programma televisivo 4 Ristoranti il telefono non taceva un solo istante. Ho capito che l’unica alternativa ad assumere una centralinista era trovare una tecnologia che fosse in grado di aiutarci nel gestire il flusso di richieste ... e l’ho trovata in PRENOTA-WEB.” (Francesca Gamberini)

A dirci queste parole è Francesca Gamberini responsabile della comunicazione e del rapporto con i clienti della Trattoria Da Me di Bologna. Prima di unirsi alla pattuglia capitanata dalla chef Elisa Rusconi, Francesca ha maturato importanti trascorsi come imprenditrice per aver gestito diversi anni un proprio ristorante e come consulente aziendale nel settore della ristorazione.

Trattoria Da Me e la città di Bologna

Trattoria Da Me a Bologna è un luogo dove si fa ristorazione da sempre. Nasce come trattoria nel 1937. L’idea originale era quella di “offrire un punto di ristoro per i viaggiatori di passaggio a Bologna proponendo loro classica cucina della città”. Dal momento della nascita fino a tutti gli anni Ottanta e i primi ‘90, con la storica insegna Danio (il nome è quello del nonno dell’attuale chef e titolare Elisa Rusconi), il locale si consolida fino a divenire una meta fissa per gli stessi bolognesi che lo frequentano con assiduità soprattutto in un periodo in cui i ristoranti proponevano altro e raro trovare in città locali che proponessero la vera cucina bolognese.

Nonno Danio, assieme alla moglie Ada che operava ai fornelli, gestiscono la trattoria fino agli anni ‘90 mantenendo la struttura della classica trattoria bolognese con le sfogline che preparano tutti i giorni la pasta fresca. Introducono però anche qualche elemento di modernità. Per esempio, Danio fu il primo ristorante bolognese a proporre il menu fisso. Una formula che ebbe molto successo grazie alla presenza nelle vicinanze della trattoria del vecchio ospedale militare e di diverse caserme. La formula era semplice e consentiva di tenere assieme più proposte diverse: nel primo servizio per esempio, dalle 11.30 fino alle 12:30, grazie a una convenzione con il Comune a alla vicinanza con l’ospedale psichiatrico si servivano i pasti ai degenti che a seguito della legge Basaglia potevano uscire dall’Istituto.

Anche questo contribuì a rendere la trattoria popolare e familiare per molti bolognesi.

Con l’inizio degli anni Duemila, Danio e Ada si ritirano pur conservando la proprietà del locale che con la nuova gestione perde di smalto e di identità. Nel 2012, alla morte del nonno, Elisa e la madre decidono di ristrutturare e riaprire il locale. Cambiano il nome con quello attuale ma scelgono di non stravolgere il legame con la classica cucina bolognese. Più semplicemente scelgono di aggiornarla e alleggerirla per venire incontro ai gusti del pubblico di oggi, senza però intaccare minimamente il legame con la tradizione.

Messi a norma gli ambienti, rinnovata completamente la cucina e gli arredi utilizzando per questi ultimi anche molto materiale e mobilio di famiglia proveniente dall’eredità dei nonni, oggi il locale nella sua versione moderna “mantiene un forte richiamo alla classicità di un ambiente casalingo. Un po’ in linea in questo con le scelte fatte per la cucina”.

Arriviamo così alla fine di gennaio del 2018 quando SKY trasmette una nuova puntata di 4 Ristoranti, la trasmissione cult condotta da Alessandro Borghese dedicata questa volta alle trattorie classiche di Bologna. La Trattoria Da Me vince quella puntata che risulta fra l’altro una delle meglio riuscite di una serie già di grande successo e per questo motivo da allora verrà trasmessa nuovamente più volte da diverse emittenti legate al gruppo SKY. Elisa Rusconi non solo riceve un riconoscimento per la sua cucina ma riesce anche a trasmettere in video la sua umanità e la sua passione. Da quel momento Trattoria Da Me si trasforma da caso di ristorazione di successo in una vera e propria ‘moda’, uno dei posti dove andare a mangiare se si vogliono provare i sapori della vera cucina di Bologna.

Con il successo però arrivano anche nuove responsabilità e la necessità di trasformare un’attività gestita fino ad allora come una classica trattoria di famiglia in ristorante moderno che ha la capacità - senza snaturarsi - di proporsi ad un pubblico più ampio.

È questa esigenza in particolare di seguire con più attenzione la comunicazione e il rapporto con il pubblico che porta a coinvolgere una professionista come Francesca Gamberini. Ed è proprio Francesca che sceglie di adottare PRENOTA-WEB per gestire il flusso delle prenotazioni che a seguito del successo televisivo era cresciuto a dismisura.

Oggi a quasi due anni di distanza il successo di Trattoria Da Me si è ulteriormente consolidato. I clienti italiani, dapprima incuriositi dal successo televisivo, continuano però a tornare e ad essi si è aggiunto un flusso sempre crescente di ospiti provenienti da tutto il mondo e in particolare dalla Germania.

L’intervista racconta come PRENOTA-WEB abbia inizialmente consentito allo staff di trasformare il caos iniziale delle prenotazioni in un flusso ‘normale’, gestito in totale e assoluto controllo, ma anche come il programma si sia rivelato essenziale nel sostenere il percorso di maturazione del ristorante.

Elisa Rusconi, quando la famiglia è importante

… ma non è tutto

d. Francesca Gamberini può presentarci brevemente le scelte gastronomiche di Elisa Rusconi e la cucina di Trattoria Da Me?

Elisa Rusconi

“Le ricette che proponiamo - ci racconta - sono le classiche ricette della cucina tradizionale bolognese, realizzate con una maggiore attenzione a renderle più leggere e digeribili, senza però fare sconti al gusto. Questi piatti della tradizione sono poi accompagnati in menu da alcune ricette più creative elaborate da Elisa. Sono piatti originali che però non stravolgono l’impianto classico della nostra cucina”.

Ad esempio?

“Per esempio, oggi facciamo molto uso delle più moderne tecniche di cottura come la bassa temperatura. È una tecnica che, non solo ci permette di realizzare piatti con sapori più naturali e concentrati, ma ci aiuta anche molto nella gestione di una cucina nata inizialmente per servire al massimo una cinquantina di coperti e che oggi ne deve invece soddisfare più di duecento.

Queste innovazioni tecniche non stravolgono l’anima della cucina di questo ristorante storico ma la rendono semplicemente più al passo coi tempi. La loro adozione e frutto di scelte precise di Elisa che ha messo a frutto quanto ha imparato in varie collaborazioni svolte in giro per l’Italia. Elisa infatti pur avendo respirato l’aria della trattoria di famiglia fin da piccola non aveva mai studiato e approfondito gli aspetti tecnici del mestiere di cuoco. Così dopo avere deciso di riaprire la trattoria dei nonni si è presa un po’ di tempo per girare l’Italia e frequentare diverse cucine e corsi di prestigio.

La filosofia di lavoro di Elisa Rusconi nasce da questo accumulo di esperienze ma anche da ben precise eredità culturali, perché nei suoi piatti non risente solo dell’influenza dei nonni materni e dell’atmosfera del ristorante di famiglia ma anche il padre Beppe ha avuto un ruolo fondamentale nella sua formazione. Di origini siciliane e grande appassionato di cucina per anni ha gestito un ristorante di solo e in seguito un’attività di gastronomia. È grazie a lui che Elisa scopre la complessità del gusto. Con lui condivide la cucina di casa, la passione e la curiosità per l’assaggio e la scoperta dei sapori, degli ingredienti, degli abbinamenti e anche il grande patrimonio gastronomico della Sicilia.

Tutto questo - continua Francesca - entra in gioco in modo particolare nella parte più creativa del nostro menu. Certo il legame con la tradizione classica emiliana rimane intatto … e allora vai con la pasta fresca fatta a mano, il ragù cotto per dodici ore, le crescentine fritte che accompagnano gli antipasti di salumi … una tradizione che oggi hanno ripreso in molti a Bologna ma noi siamo stati fra i primi a recuperarla. Ma a tutto questo va aggiunta la parte più creativa dove le influenze degli odori e dei sapori di Sicilia si fanno sentire in un mix perfetto e sorprendente con la cucina emiliana”.

d. Altri elementi distintivi della vostra cucina?

“Ovviamente stiamo molto attenti a proporre materie prime di qualità. Per esempio, i nostri salumi vengono da allevamenti non intensivi nel territorio di Canossa. Stesso discorso vale per le carni della cotoletta piuttosto che del ragù. Insomma, è una cucina pop ma molto attenta alla qualità. In questo senso si può anche definire cucina ‘moderna’ perché riprende i canoni classici della cucina tradizionale ma li declina con tutta l’attenzione alla qualità e alla genuinità delle materie prime che fanno parte della visione contemporanea della cucina da trattoria.

Il servizio è di tipo informale (i nostri ragazzi in sala portano come divisa una camicia di jeans) ma molto attento e curato. Su questo siamo particolarmente esigenti. Il nostro non è un ristorante dove si fa un servizio mordi e fuggi. Certo abbiamo più turni ma tendiamo ad interpretarli con elasticità per dare modo alle persone di consumare il pasto in piena tranquillità.

Per i vini abbiamo fatto una scelta ben precisa di proporre solo etichette dell’Emilia Romagna, anche perché alla fine la maggior parte del pubblico chiede vini del territorio.

Siamo praticamente sempre aperti tranne che per il pranzo di lunedì e il menu proposto è sempre lo stesso sia a pranzo che a cena.

Il prezzo medio è sui 35 euro ma è un dato poco indicativo perché in realtà si può benissimo mangiare con molto meno. Per esempio, le nostre tagliatelle al ragù con la sfoglia tirata a mano costano 11 euro. Se a queste ci aggiungi i 3 euro di coperto che comprendono anche l’acqua microfiltrata che noi portiamo in tavola in caraffa perché nei limiti del possibile stiamo molto attenti a minimizzare gli sprechi, alla fine con 15 o 20 euro da noi si può mangiare. Poi se a cena mangi l’antipasto, un primo, un secondo il dolce e prendi pure il vino allora puoi spendere anche più di 50 euro. Ma insomma i prezzi più o meno sono questi … Da Me non è un posto dove la gente viene per ordinare un menu degustazione, ma tante persone sono comunque curiose di provare più cose e vedo che alla fine tendono ad assaggiare più piatti e a fare una cena completa.”

La scelta di Prenota-web

d. La prima cosa che ha fatto dopo avere iniziato la collaborazione con Trattoria Da Me è stata quella di cercare un software per la gestione delle prenotazioni. Ci spiega meglio il motivo?

“Semplicemente perché mi sono trovata di fronte ad una situazione molto difficile da gestire che teneva impegnate tre persone solo per rispondere a mail e telefonate con richieste o modifiche delle prenotazioni e non garantiva comunque un buon servizio al cliente. Dopo avere vinto circa un anno e mezzo fa la trasmissione di Alessandro Borghese 4 Ristoranti dedicata alle trattorie tipiche di Bologna le prenotazioni erano letteralmente schizzate all’inverosimile. Va anche detto che fin dalla sua riapertura Trattoria Da Me ha avuto un ottimo successo perché ha coinciso con un momento storico nel quale un po’ in tutta Italia si stava spostando l’attenzione verso la formula della trattoria di qualità.

Abbiamo tanti esempi di locali di successo di questo tipo. Basta pensare al successo di Trippa a Milano o di Santo Palato a Roma. A questo si aggiunge il fatto che proprio negli ultimi anni Bologna ha avuto un importante rilancio come meta turistica aiutata anche da una positiva politica da parte del comune. Quello che frequenta oggi Bologna è un turismo sia nazionale che internazionale, concentrato soprattutto nei fine settimana e presente in maniera costante tutto l’anno.

Su questi presupposti si è poi innestata la trasmissione di Borghese con lo splendido lavoro compiuto da lui e dai suoi collaboratori che sono riusciti a far emergere il vero carattere di Elisa di persona solare, positiva, appassionata del suo lavoro … è facendo passare della sua trattoria l’immagine di un luogo piacevole dove si sta bene. Io credo che il successo che abbiamo avuto non sia dipeso tanto o solo dal fatto di avere vinto la sfida ma anche da come Elisa è riuscita a presentarsi.

Io sono arrivata proprio in quel momento, appena dopo l’uscita della trasmissione. Le assicuro che ho trovato una situazione decisamente difficile da gestire. Ogni giorno era un continuo susseguirsi di centinaia di telefonate e di e-mail di gente che voleva assolutamente prenotare. Noi non facevamo altro che rispondere a queste persone tutto il giorno. Tutto confluiva poi in questo librone per le prenotazioni alto una quindicina di centimetri. Fra l’altro eravamo a novembre a fine anno per cui immaginate voi che cosa poteva contenere questa specie di ‘quaderno mostro’ con scarabocchi di tutti i generi, fogli appiccicati, post-it … e in più il telefono che continuava a squillare senza interruzioni e quando queste persone riuscivano a ottenere una risposta da parte nostra il più delle volte era per sentirsi dire : ‘non è possibile … ci dispiace … siamo pieni … il primo posto è libero fra due mesi … ‘  la sola gestione delle prenotazioni portava via tantissime risorse. Praticamente c’erano tre persone dedicate solo a questo.

Non potevamo continuare a dedicare così tante risorse per gestire una cosa che può essere tranquillamente automatizzata. Oltre tutto per quante persone si dedicassero alle prenotazioni comunque c’erano un sacco di problemi quando si andava a verificare l’agenda: ‘questa cosa chi l’ha scritta? Chi ha preso questa prenotazione? Cosa vuol dire questo scarabocchio? Qui non si legge la mail ... non si legge il numero di telefono ... questi signori non riesco a richiamarli perché il numero è sbagliato …’ insomma era un disservizio continuo e un colossale spreco di tempo e di energie.

E così mi sono decisa e mi sono messa a cercare su Internet una soluzione adatta alle caratteristiche del nostro locale. Ho trovato quasi subito il sito di PRENOTA-WEB e ho visto che nella sezione Testimonianze c’era l’intervista a Vittoria Klugmann dell’Argine a Vencò. Quindi vado sul loro sito e vedo come funziona, mi rendo conto di cosa il programma può fare e ho scritto direttamente a Vittoria - che già conoscevo - chiedendole di darmi ulteriori informazioni su PRENOTA-WEB per capire se potesse davvero fare anche al caso nostro.

Subito dopo ho chiamato la E-group, ci siamo incontrati e in pochissimo tempo abbiamo installato PRENOTA-WEB e da quando abbiamo adottato questo sistema le nostre giornate di lavoro sono completamente cambiate.

Tutto è stato molto semplice. Non solo per me che ho una particolare dimestichezza con le cose tecnologiche, ma anche Micaela e Claudia che con me si occupano della parte amministrativa e gestionale hanno imparato a gestire il programma senza problemi. Poi ognuna di noi lo usa con lo strumento che preferisce, chi al PC, chi al cellulare e chi con il tablet.

Di questa fase di installazione ci tengo molto a sottolineare la piena disponibilità dei tecnici di E-group. Sono sempre venuti incontro alle nostre esigenze e non abbiamo mai avuto problemi di sorta. Una sola volta si è verificata una breve interruzione del servizio ma benché fossimo a sera inoltrata loro sono intervenuti immediatamente. Adesso tutto il discorso delle prenotazioni è delegato a PRENOTA-WEB ma siamo davvero tranquilli perché abbiamo l’assoluta certezza che tutto funziona al meglio.”

d. Quindi tutto il flusso delle prenotazioni è stato orientato verso PRENOTA-WEB?

“Si. Il telefono chiede di prenotare on-line, sul sito poi c’è scritto bello chiaro. Anche nei nuovi menu che stamperemo a breve ci sarà una frase del tipo ‘la prossima volta che vieni da noi ricorda di prenotare dal sito’. Quindi cerchiamo in tutti i modi di indirizzare i nostri clienti verso il sistema di prenotazione on-line però la gente non si rassegna e continua a usare il telefono oppure si presenta lo stesso e poi ci chiede se per favore si riesce a trovare un posto. Quando apriamo il ristorante abbiamo sempre costantemente la fila fuori, sia a pranzo che a cena, di persone che non hanno prenotato. In questi casi cerchiamo davvero di fare il possibile e spesso ci riusciamo … ma insomma non è facile gestire tutto questo perché se da un lato il successo ci dà molte soddisfazioni dall’altro ci fa sentire sempre in tensione perché c’è anche molta aspettativa da parte delle persone, una aspettativa che noi non possiamo deludere. E fra le cose che la gente si aspetta c’è anche sicuramente un’organizzazione efficace delle prenotazioni che eviti malintesi e incomprensioni e che riesca a gestire il grande afflusso di richieste in modo corretto.

Anche se non possiamo permetterci di assumere una persona solo per rispondere al telefono la situazione da quando abbiamo PRENOTA-WEB è decisamente migliorata. Ci sentiamo molto più sereni anche grazie al fatto che ora possiamo prendere prenotazioni, consultare lo stato della sala e verificare la disponibilità dei tavoli in qualsiasi luogo ci troviamo … mentre prima se non stavi davanti al librone non potevi fare niente.”

d. Dai dati delle vostre prenotazioni risulta che ci sono tanti clienti che prenotano dall’estero? Come mai siete così famosi fuori dai confini e soprattutto in Germania?

“Sì, gli stranieri sono davvero tanti e questo lo vediamo non solo dalle prenotazioni e dalle persone che giorno per giorno si presentano da noi. Questo interesse da fuori Italia lo vediamo ad esempio anche controllando i dati analitici di accesso al nostro sito (realizzato sempre con E-group, ndr). Controllando gli analytics mi accorgo che il sito viene visitato frequentemente anche dall’estero e in particolare proprio dalla Germania, paese nel quale questa estate sono uscite recensioni molto positive del nostro ristorante su tre quotidiani nazionali. Articoli molto belli scritti da giornalisti enogastronomici conosciuti e questa cosa ci ha portato un incremento impressionante delle prenotazioni. Infatti, dopo queste recensioni, alcuni tour operator hanno iniziato ad inserire il pranzo o la cena da noi come parte del pacchetto offerto a chi visita Bologna. Stessa cosa è successa con il pubblico americano che è decisamente aumentato dopo che abbiamo ricevuto positive recensioni su alcuni blog molto seguiti e su vari giornali locali. Ma abbiamo un importante afflusso di turisti un po’ da tutto il mondo, persone che vengono a visitare Bologna e prenotano da noi anche perché quando vai su Google e cerchi cose del tipo "trattoria bolognese" Da Me appare fra i primi risultati. E poi ci sono naturalmente gli italiani, molti dei quali hanno visto appunto la trasmissione televisiva.”

d. Per quanto riguarda la gestione dei doppi turni PRENOTA-WEB vi ha agevolato?

“Si certo. Anche qui per migliorare ulteriormente le prestazioni abbiamo richiesto alcuni adattamenti. Inizialmente avevamo due turni fissi serali (19:30 e 21:30) poi però succede che quando tutti arrivano a inizio turno spesso in mezzo c'è un buco per cui secondo me è meglio aprire delle fasce più elastiche (19:30/20;00 e 21:00/21:30) e non riempire al 100% ma al 70% tanto con la gente passa e con i tempi di presentazione delle persone che sono variabili tra tavolo e tavolo si riesce a riempire poi al 100% tutte le fasce. Quindi adesso abbiamo aperto queste quattro fasce e nel messaggio iniziale non c'è più menzionato l'obbligo di lasciare il tavolo. Io sono convinta che in questo modo abbiamo un approccio migliore al cliente e comunque con po' di attenzione vedo che riusciamo sempre a gestire la situazione.

d. Trattoria da Me fa numeri davvero importanti e le problematiche di gestione delle prenotazioni sono in parte diverse da quelle che può avere un ristorante stellato come ad esempio l'Argine a Vencò che abbiamo citato prima. Perché avete scelto uno strumento come PRENOTA-WEB che spesso viene associato alla ristorazione stellata piuttosto che uno dei tanti sistemi di prenotazione on-line più diffusi e che - almeno in apparenza - potrebbero sembrare più adatti alla vostra realtà?

“I motivi di questa scelta sono principalmente due. Uno, quello economico, è abbastanza evidente. Questi sistemi si riservano un tanto a prenotazione e per chi come noi fa già tante prenotazioni il costo da pagare diventerebbe davvero esorbitante. E poi c'è un secondo aspetto da non sottovalutare ovvero il fatto che con E-group possiamo avere un dialogo diretto e troviamo sempre ascolto. In questo modo possiamo ottenere un servizio per così dire taylorizzato sulle nostre esigenze”.

d. Per la natura stessa della vostra clientela vi capita spesso di ricevere prenotazioni da gruppi numerosi. In questo caso come vi regolate?

“Fino ad oggi le abbiamo gestite direttamente, tramite e-mail e contatti telefonici. In questo caso è ovvio che non possiamo permetterci no-show o problemi di altra natura. Quindi il menu va concordato prima in modo da consentirci di avere tutto pronto per l'evento ma ci dobbiamo anche assicurare di non avere sorprese. Per esempio, la prossima settimana abbiamo un gruppo molto numeroso, una cena aziendale con 78 persone. Pensi a cosa succederebbe se qualcosa dovesse andare storto.

Per questo abbiamo chiesto a E-group di integrare il sistema di prenotazione con la nuova funzione che permette di gestire gruppi numerosi e di chiedere in garanzia la carta di credito per il versamento di un acconto oppure con la pre-autorizzazione al prelievo in caso di no-show o di tardive comunicazioni.

Per noi è importante questa nuova funzionalità. Ci risolve diversi problemi perché in questi casi c'è spesso un problema di come fatturare anticipi o caparre. Quando il cliente ti dà l'acconto poi dovresti fare una fattura ma a volte non c'è l'ordine di acquisto ... insomma è sempre un po' complicato. Per cui, sicuramente il fatto di avere la possibilità di tutelarci bloccando una somma di denaro concordata con il cliente attraverso la pre-autorizzazione oppure in alternativa di poter ricevere un acconto gestendo il tutto in piena regolarità e con un sistema automatico ci dà molta tranquillità. Poi naturalmente sta sempre a noi valutare quando le cose non vanno per il verso giusto se eseguire o no il prelievo. È una misura che va sempre vista con finalità di dissuasione per evitare che le persone non si presentino senza neppure avvisare per tempo, oppure che facciano prenotazioni per cinquanta coperti e poi si presentano in venti senza dire nulla. Credo che soprattutto adesso che andiamo verso fine anno questa nuova funzione ci possa essere molto utile.”

Ne siamo convinti anche noi di E-group … e magari trascorse le festività ci risentiamo così può dirci com’è andata?

“Certo! Lo farò con vero piacere!”

[14 novembre 2019]

Piergiovanni Mometto [www.mometto.net]