Testimonianze

Estro, vino naturale e cucina del territorio

Quando la cucina veneziana si rinnova: intervista a Dario Spezzamonte

Alberto e Dario Spezzamonte

Alberto e Dario Spezzamonte

Il ristorante Estro. Vino e cucina si trova al numero 3778 del sestiere di Dorsoduro, lungo la Calle dei Preti, a due passi da Campo Santa Margherita e dalla Basilica dei Frari, in quella che la guida Michelin definisce la “Venezia un po' più segreta”. Estro è una moderna enoteca con un’importante carta dei vini tutta incentrata su etichette di vini naturali alla quale si affianca una piccola sala e una cucina di ricerca e di valorizzazione dei prodotti del territorio che gli ispettori della Guida per eccellenza inseriscono tra le cucine di qualità del capoluogo lagunare. Poi naturalmente, come in tutti i luoghi in cui si mesce del vino a Venezia, non può mancare la tradizione degli aperitivi dei cicchetti fuori pasto.

Estro. Vino e cucina si affida ad ENOWEB dall’aprile dello scorso anno. Abbiamo chiesto a Dario Spezzamonte che si occupa della sala e della cantina di presentarci il suo ristorante e di fare assieme a noi un primo bilancio sull’utilizzo del programma.

“Abbiamo aperto Estro nel 2014 con l’idea di proporre esclusivamente cucina contemporanea. Volevamo dare al nostro ristorante un respiro più internazionale allontanandoci da quella che poteva essere la solita tradizione della ristorazione veneziana così come si è consolidata dagli anni Ottanta e Novanta… una formula ormai trita e ritrita, morta e sepolta. Guardi che con questo non voglio assolutamente dire che a Venezia si mangia male. Ci sono tanti posti interessanti dove si mangia davvero bene e si fa una cucina di innovazione soltanto che si perdono nel grande magma indistinto, nella grande maggioranza di esercizi che si limita ad offrire ai turisti il solito cliché. D’altra parte, è anche vero che l’offerta dipende dal tipo di domanda e non solo il contrario. Ma qui a Venezia, se sai dove andare, è davvero possibile mangiare con qualità, molto di più che in tutte le altre città del Veneto.

Estro

Per realizzare il nostro obiettivo abbiamo scelto di puntare su una cucina semplice, solida, basata su prodotti di qualità. Per esempio, per quanto riguarda il vino abbiamo puntato fin da subito sui vini naturali. Non siamo neanche stati poi più di tanto lì a pubblicizzare questa scelta. Questo perché a noi sembra quasi scontato. Il futuro del vino è questo. Così come per le materie prime privilegiamo prodotti del territorio e produttori consapevoli che lavorano nel rispetto dei cicli naturali. La ristorazione contemporanea secondo noi non può prescindere da questa base di partenza: scegliere vini naturali, prodotti del territorio, produttori attenti alla qualità. Ci è sembrata la cosa più naturale da fare.”

Continuando nella presentazione del ristorante, chi troviamo in cucina e in sala?

“Io e mio fratello Alberto rappresentiamo la proprietà e coordiniamo rispettivamente, io la sala e la cantina e mio fratello la cucina. L’executive chef, Alessandro Gazzola, è un giovane molto valido che viene dalla scuola Alajmo (ha lavorato alle Calandre e al Quadri come responsabile dell’ABC). A noi tre si aggiunge un piccolo gruppo di giovani entusiasti e molto validi che si dividono tra cucina, sala, bar, amministrazione e comunicazione. Sono tutti più giovani di noi (io ho 34 anni e mio fratello 39)”.

Com’è composto il vostro pubblico?

“Per la grande maggioranza si tratta di turisti, anche perché di veneziani veri e propri ce ne sono sempre meno. Potrà sembrare strano ma è anche per questo che io e mio fratello (la nostra famiglia è originaria di Murano) abbiamo scelto Venezia per realizzare il nostro progetto imprenditoriale. E’ anche un fatto di ‘resistenza’, un gesto di amore nei confronti della nostra città.

Il territorio nel nostro ristorante è presente non solo in cucina ma anche in sala con molti arredi e oggetti realizzati da artigiani locali. In particolare, vorrei citare i bicchieri fatti a mano che facciamo realizzare espressamente per noi da un nostro amico vetraio di Murano così come le lampade che sono in sala. Tutta la parte in legno è stata realizzata da un nostro amico che fa il falegname qui a Venezia. In generale anche per questo aspetto siamo stati io e mio fratello a curare il tutto.”

Passiamo ora a parlare di PRENOTA-WEB. Voi lo avete installato praticamente in contemporanea con ENOWEB. Come sono andate le cose?

Estro

“In realtà anche in questo caso tutto nasce da una nostra esigenza. Avevamo la necessità di gestire le prenotazioni in maniera più affidabile e avevamo iniziato a tastare il terreno con altri operatori del settore molto diffusi a livello anche internazionale però visto che c’era questo rapporto diretto con E-Group nato dall’installazione di ENOWEB e che PRENOTA-WEB rispondeva perfettamente alle nostre esigenze abbiamo deciso di optare per questa scelta.”

Per prenotare da ESTRO è possibile passare anche attraverso altri operatori?

No. Tempo fa avevamo attivato il servizio di prenotazione di un importante operatore multinazionale ma abbiamo deciso quasi subito di rinunciare a questa opportunità per un motivo molto semplice: tanti operatori ti offrono servizi a prezzi inizialmente vantaggiosi o addirittura gratuiti ma poi cominciano a proporti le loro offerte commerciali… è una maniera di lavorare che sinceramente non mi piace. Sa come funzionano queste cose: ‘ti facciamo iniziare gratis, poi cominci a pagare le commissioni, poi i commerciali cominciano a chiamarti per proporti questo e quello…’ E poi c’è un altro aspetto che reputo rilevante. Questi sono servizi di prenotazione standardizzati, uguali per tutti. È una maniera di prenotare in modo completamente indifferenziato dove non si fa nessuna selezione all’ingresso e a noi un servizio di questo genere non serve.”

Si può spiegare meglio?

Estro

“Il nostro ristorante si colloca in una fascia che definirei medio-alta, i tavoli non sono molti e non facciamo grandi numeri. Attenzione però guardi che non sto dicendo che non vogliamo che le persone vengano a mangiare qui. Anzi accettiamo tutti naturalmente e più gente viene meglio è però vogliamo che i nostri clienti siano motivati a venire da noi. Un sistema di prenotazione come PRENOTA-WEB per certi versi fa già una preselezione sulle reali intenzioni del cliente e questo ci evita di avere problemi in seguito.

Poi un’altra cosa importante è rappresentata dal fatto che il programma è personalizzabile nelle funzionalità e anche sotto l’aspetto grafico e inoltre ci consente di avere sotto controllo tutta la gestione delle prenotazioni e di mantenere in nostro possesso i dati dei nostri clienti .”

I vostri clienti sono in maggioranza turisti quindi immagino che molte prenotazioni arrivano dall’estero?

“Si certo è così e con loro non abbiamo mai avuto problemi. Per loro è quasi naturale trovarsi di fronte ad un sistema di prenotazione elettronico. Un po’ diversa è la cosa per i clienti italiani. Non so perché ma è come se avessero sempre bisogno di conferme. Non sono rari i casi infatti in cui dopo avere ricevuto la mail che conferma la prenotazione si sentono in dovere di telefonare oppure rispondono direttamente alla mail.”

Il problema del no show influisce con la vostra attività?

Estro

“Beh, sì. Noi non chiediamo la carta di credito al cliente e per questo abbiamo ancora qualche caso di no show tuttavia per il fatto di avere introdotto un sistema di prenotazioni strutturato e di avere inserito una serie di clausole di tutela da parte nostra come ad esempio l’autorizzazione a liberare il tavolo dopo quindici minuti di ritardo ha consentito di limitare molto questo fenomeno. E poi ho il numero di telefono di chi ha prenotato e se non rispondono alla mia chiamata il tavolo è perso. Qui per fortuna almeno durante il fine settimana il passaggio di gente è continuo e quindi riusciamo abbastanza facilmente rimediare ad una mancata presentazione. Però sento anche molti miei colleghi e per tanti di loro è davvero un problema molto serio è un po’ come lottare contro i mulini a vento.”

Per concludere se dovesse descrivere gli aspetti principali su cui PRENOTA-WEB vi sta dando una mano su cosa porrebbe l’accento?

“Sicuramente ha incrementato il numero di prenotazioni anche perché l’interfaccia web è davvero molto facile e intuitiva e poi come dicevo prima mi permette di avere molto più potere contrattuale nel momento in cui la persona non arriva io so che dopo 15 minuti posso dare via il tavolo senza remore. E poi che altro dire … funziona e questo mi pare più che sufficiente!”

6 marzo 2019

Piergiovanni Mometto [www.mometto.net]

 

 

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