Testimonianze

Le ‘Confessioni di un cantiniere innamorato’

Intervista a Nicola Storti responsabile della cantina e consulente amministrativo del ristorante La Taverna di Colloredo.

Il ristorante La Taverna di Colloredo nasce nel 1979 per opera di Piero Zanini e Vinicio Sant. Zanini e Sant provenivano dal leggendario Boschetti a Tricesimo che nei suoi anni d’oro fu insignito di due stelle Michelin quando le insegne italiane che potevano vantare questa valutazione erano appena una decina.

foto di Eunice Brovida - tundrastudio.it

La Taverna all’epoca altro non era che una piccola trattoria di campagna che sorgeva ai piedi del Trecentesco castello di Colloredo già dimora di Ippolito Nievo. Qui Zanini e Sant scelgono di proporre una cucina di ricerca e di grande attenzione alla qualità degli ingredienti per andare incontro alle mutate esigenze gastronomiche di un pubblico di imprenditori e professionisti che in quel periodo -in parallelo con il grande sviluppo economico della regione - stava orientandosi verso un gusto più internazionale. La formula funziona fin da subito e La Taverna diventa immediatamente un luogo di tendenza. Ma non si trattava solo di moda perché oggi, dopo oltre quarant'anni e dopo avere superato indenne periodi di boom economico e di crisi La Taverna è ancora un punto di riferimento imprescindibile per tutti gli amanti della cucina gourmet del Nord Est e non solo.

La stella Michelin La Taverna la conquista nel 1997 grazie all’arrivo di Andrea Berton, allora giovanissimo ma che già poteva vantare esperienze importanti nella brigata di Gualtiero Marchesi e poi a Londra e all'Enoteca Pinchiorri a Firenze a fianco di Carlo Cracco.

Il passaggio di Berton a Colloredo non fu però una semplice meteora ma fece da innesco ad un processo di rinnovamento che riguardò l’intera struttura e che per certi versi prosegue ancora oggi. Così quando nel 2001 lo chef di San Vito al Tagliamento decise di tornare a Milano richiamato dal suo maestro Gualtiero Marchesi La Taverna ha continuato a brillare di luce propria riuscendo a conservare la stella per tutti questi anni fino alla ennesima riconferma di questi giorni.

Nei difficili mesi che prendono il via dal marzo 2020 La Taverna si trova di fronte ad un altro momento di passaggio con l’abbandono per raggiunti limiti di età dello storico patron e fondatore Piero Zanini. A guidare il locale dopo l’uscita del fondatore è un pool di professionisti giovani e già affermati. La direzione è affidata a Lara Minisini, la sala a Jacopo Gerussi che a dispetto della giovane età opera con la maestria di un veterano. Ivan Bombieri, chef e pasticcere, è di natali veronesi ma perfettamente integrato con il territorio di riferimento crea piatti capaci di valorizzare i grandi prodotti di una regione che a dispetto delle sue limitate dimensioni spazia dal mare alle lagune e dalla pianura alla montagna. A completare l’organigramma il protagonista della nostra intervista Nicola Storti, responsabile della cantina e - più in generale - consigliere ‘a tutto tondo’ del ristorante con una forte passione per tutto ciò che riguarda il mondo del vino.

“Certo - ricorda Nicola Storti - un po’ di cose sono cambiate in questi quattro anni da quando ho iniziato a collaborare con La Taverna. Piero Zanini è andato da poco in pensione e la proprietà del locale si è rafforzata con l’ingresso di una nuova società e di nuovi soci fra i quali figuro anch'io. Questo ci ha consentito di affrontare questo momento di crisi confidando su nuove risorse. E naturalmente anche la parte gestionale si è rinnovata adeguandosi alle esigenze di una moderna impresa di ristorazione e questo rinnovamento è testimoniato fra le altre cose anche dalla all’introduzione di strumenti gestionali più moderni fra cui appunto anche Prenotaweb e Enoweb.”

d. La Taverna utilizza sia Enoweb che Prenotaweb. Quando avete introdotto i due programmi?

r. Sostanzialmente dalla riapertura dopo il primo lockdown cioè dal primo di giugno 2020. Abbiamo scelto di adottare entrambi i programmi proprio perché le criticità di questo periodo ci imponevano di affrettare il percorso di rinnovamento a cui avevamo già messo mano.

E’ possibile dare una definizione della vostra clientela standard? Anche per comprendere i motivi che vi hanno spinto verso la scelta dei nostri programmi?

Abbiamo sostanzialmente due tipi di clienti. Uno è il cliente austriaco che da noi viene per trovare una grande ospitalità e una cucina di alto livello anche sperimentale che però in qualche modo deve essere sempre riconoscibile per il suo legame con il territorio. Dall’altro lato la fetta più importante è invece rappresentata da una clientela gourmet proveniente dalle province circostanti friulane e venete. Clienti fedeli che possono fare anche tre o quattro passaggi da noi in un anno.

Questa era naturalmente la situazione pre-covid e tutti speriamo possa nuovamente tornare ad essere la nostra normalità quotidiana. Tuttavia noi non siamo rimasti fermi ad aspettare che passi la tempesta e abbiamo approfittato di questi momenti di pausa per ripensare in parte la nostra funzione. Senza snaturare le nostre caratteristiche oggi stiamo puntando con decisione verso una ricerca sempre più spinta sulla qualità degli ingredienti. Materie prime locali in primo luogo ma anche internazionali, tutti accomunati da una grande artigianalità. E’ un passaggio fondamentale se vogliamo consolidare il nostro legame con un pubblico di carattere più internazionale.

Il compito che abbiamo affidato al nostro chef Ivan Bombieri, che oramai è con noi da diversi anni, è proprio quello di sviluppare una cucina che non ripeta i piatti classici della gastronomia friulana ma che però mantenga la riconoscibilità e il legame con i sapori del territorio.

In questi giorni come sta funzionando la vostra attività?

In questo momento (17 novembre 2020) siamo in zona ‘arancione’ quindi il ristorante è chiuso e stiamo funzionando solo con l’asporto e il delivery. Certo non siamo collocati in un’area urbana dove il delivery e l’asporto possono fare numeri importanti e poi se anche volessero le persone non si possono spostare al di fuori del comune di residenza se non per motivi di lavoro. Quindi sì… certamente facciamo delivery e take away ma più come atto di ‘resistenza’ e per tenere vivo il legame con i clienti del territorio piuttosto che per un effettivo guadagno commerciale.

Come funziona il vostro delivery?

Ad oggi molto semplicemente abbiamo pubblicato sul sito il menu da asporto e ci limitiamo a raccogliere gli ordini per telefono ma stiamo valutando di adottare la piattaforma di Prenotaweb anche per la gestione degli ordini e delle consegne. E’ una cosa su cui stiamo ragionando proprio in questi giorni. Se decideremo di dotarci di uno strumento di questo tipo certamente lo faremo utilizzando Prenotaweb e non altre applicazioni specializzate perché vogliamo una soluzione più personalizzata e soprattutto perché conosciamo la grande disponibilità di E-Group ad ascoltare i nostri suggerimenti. E per noi sapere di avere di fronte un interlocutore che ti ascolta e ti risponde in tempi rapidi è fondamentale.

Come siete arrivati alla scelta di Prenotaweb?

Diciamo che per quanto riguarda il sistema di prenotazioni eravamo già ad uno stadio di digitalizzazione di base. Avevamo sul sito un form che consentiva al cliente di precompilare una richiesta di prenotazione dalla quale veniva generata una mail che funzionava da richiesta di prenotazione. Quindi anche se non avevamo una urgenza impellente per questo servizio ho deciso utilizzarlo da subito assieme a Enoweb perché l’ho trovato estremamente semplice e immediato.

Fra le tante la funzione che più mi preme di segnalare è la gestione dei tavoli e delle fasce orarie. Semplice, intuitiva e soprattutto totalmente gestibile internamente.

Per quale motivo?

Con le restrizioni introdotte dai decreti ministeriali e il continuo susseguirsi di disposizioni che prima ci chiudevano, poi consentivano la riapertura, poi imponevano la chiusura alle 18 abbiamo dovuto nel giro di pochi mesi per adattarci al meglio a queste disposizioni cambiare diverse volte il settaggio del sistema di prenotazione introducendo più turni, diradando i coperti, con orari di chiusura e apertura in continuo cambiamento. Funzioni come quella che dopo un certo numero di posti prenotati (nel nostro caso 15) chiude in automatico le prenotazioni per un turno e invita il cliente al turno successivo possono sembrare banalità ma in realtà ci aiutano enormemente nel semplificare il rapporto con la clientela.

Per quanto riguarda Prenotaweb devo ribadire che la scelta fatta ci ha davvero soddisfatto anche per la estrema semplicità di gestione della piattaforma.

In linea di massima mi occupo personalmente del setting del sistema. Non perché sia complicato ma semplicemente perché questo definisce anche orari e tempi della nostra attività, ma poi per tutto il resto se ne occupa Lara, nostra preziosa collaboratrice che è bravissima ma le cui conoscenze a livello informatico sono esattamente quelle che potrebbe avere ognuno di noi. E lei riesce a gestire tutto perfettamente senza alcun aiuto.

Se proprio devo segnalare non tanto una mancanza ma piuttosto un auspicio su uno sviluppo futuro del programma mi piacerebbe che si potesse integrare facilmente con un crm per l’analisi dei dati della clientela di livello professionale in modo da poter gestire tutto il rapporto con i clienti e le attività di marketing all’interno di un unico ambiente. Mi rendo conto però che anche per la complessità della gestione di dati personali sensibili non sia una cosa facilmente attuabile ma sa io sono fondamentalmente più un amministrativo e quindi tutti i giorni ho a che fare con gestionali diversi e il mio sogno sarebbe quello di avere tutto ciò che mi serve dentro un unico ambiente.

Il vostro ristorante non è presente in nessuna piattaforma web di prenotazione. E’ stata una vostra scelta?

In realtà tempo fa eravamo inseriti in uno di questi portali di servizio ma abbiamo deciso di toglierci non tanto per le commissioni che ci venivano richieste quanto piuttosto per il fatto che chiedevano a noi di implementare con i dati dei nostri clienti e della nostra attività il loro database. Non l'abbiamo trovata una cosa molto corretta e così abbiamo scelto di uscire.

Non siamo però contrari a essere inseriti in circuiti di prenotazione più ampi sempre che però abbiano un senso è servano a valorizzare il nostro lavoro. Per esempio qualche tempo fa abbiamo aderito ad un’iniziativa che riuniva tutti i ristoranti stellati con la promozione di “cofanetti” regalo. C’erano dentro molti colleghi anche del nostro territorio è allora abbiamo deciso di aderire. Ma a parte questo episodio in linea di massima preferiamo gestire direttamente le nostre prenotazioni e soprattutto conservare per noi i dati che ci vengono affidati dai nostri clienti.

Per quanto riguarda le funzioni di pre pagamento con carta di credito pensate di utilizzarle?

Conosco queste funzionalità del programma e ho anche verificato personalmente quanto siano semplici da gestire e da settare in base alle diverse scelte di politica commerciale. Oggi non le utilizziamo non perché pensiamo che non servano, anzi … solamente che prima di adottarle dobbiamo abituare i nostri clienti. Penso che prima sia necessario fare un passaggio un po’ più morbido per arrivare poi ad una adozione di questa prassi in termini se possibile anche più integrali.

Proprio perché credo che il cliente sia sacro non posso però fare distinzioni fra chi mi chiama direttamente per telefono e chi prenota online. Mi spiego … se io prendo la prenotazione al telefono senza la carta di credito e invece a chi prenota online chiedo i dati della carta finisco per trattare i miei clienti in modo diverso. La cosa più corretta da fare sarebbe che io chiedessi i dati della carta a chi prenota per telefono oppure - se non me li vuole lasciare - gli dicessi di passare direttamente dalla prenotazione online. Questi sono sostanzialmente gli elementi sui quali sto ragionando in questi giorni. Credo comunque che alla fine decideremo di adottare il pagamento con la carta di credito e l’inserimento di penali in caso di mancata presentazione e mancato preavviso perché le assicuro che per un ristorante come il nostro anche un solo no show in una serata può essere davvero sgradevole.

Nel periodo in cui - per farle un esempio - siamo stati inseriti come regione in zona gialla e quindi potevamo lavorare solo a pranzo abbiamo fatto la scelta di tenere aperto solo dal venerdì alla domenica perché naturalmente non essendo collocati in un centro cittadino durante la settimana era difficile che la gente si spostasse per venire da noi. Devo dire che contrariamente a quello che pensavo c’è stato un buon riscontro da parte dei clienti. Si vedeva che avevano voglia di venire al ristorante e prenotavano in buon numero tanto che spesso con nostro grande dispiacere siamo andati in overbooking. Ecco se poi succede che qualcuno non si presenta in una giornata come questa dove tu già tieni aperto per un incasso che ti permette sì e no di rientrare delle spese è comprensibile se alla fine le scatole un po’ ti girano….

Infine anche a lei facciamo la stessa domanda fatta ai suoi colleghi intervistati in questa rubrica cioè di dare un “consiglio per gli acquisti” ai suoi colleghi. Sempre che se la senta di farlo?

Se consiglierei ai miei colleghi di introdurre Enoweb e Prenotaweb nei loro ristoranti? La risposta è sì prima di tutto perché in questi periodi così ricchi di incognite è opportuno approfittare delle pause forzate per ripensare la gestione del proprio ristorante in chiave più moderna dotandosi di strumenti che aiutano a migliorare la parte amministrativa e a facilitare una risposta più rapida ai continui mutamenti del contesto in cui si lavora. Ma per ottenere questi risultati si può scegliere tra tante proposte diverse.

Quello che invece è davvero difficile trovare da altre parti è la disponibilità che il personale di E-Group mette a tua disposizione per qualsiasi problema e la capacità di ascoltare, risolvere i problemi e recepire anche i suggerimenti che derivano dall’esperienza dei clienti.

In E-Group ho trovato questo prima di tutto e poi certo anche dei prodotti molto validi.

[20 novembre 2020]

Piergiovanni Mometto [www.mometto.net]